Piccione arrostito con Mele, Spinaci e Marmellata di Cipolle

Piccione arrostito con Mele, Spinaci e Marmellata di Cipolle

Il piccione arrostito con mele, spinaci e marmellata di cipolle, un piatto gourmet sulla nostra tavo

Il piccione arrostito con mele, spinaci e marmellata di cipolle è una carne speciale, da provare anche a casa

Il Piccione arrostito con mele, spinaci e marmellata di cipolle

Insolito e originale, il piccione è un alimento che non si vede spesso sulle nostre tavole. Relegato a ruolo di piatto esclusivo e gourmet, presente nei menù di stellati e prestigiosi ristoranti, è invece una carne davvero deliziosa. Per cucinarlo al suo meglio, si utilizzano cosce e petto: succosissime, accompagnate da un buon vino rosso, la carne di piccione è caratteristica di regioni del centro Italia, come le Marche, da dove proviene la ricetta che ci apprestiamo a realizzare. In questo caso, il piccione verrà arrostito al fine di ottenere una carne morbida dentro ma croccante all'esterno. Per aromatizzare il piatto, useremo poi una speciale marmellata, che vede protagoniste le buonissime cipolle rosse. Ma non solo: mele e spinaci andranno infine a costituire una fresca e profumata guarnizione, su cui poggiare il fondo del piccione e le sue carni cucinate.

Preparazione
Passo 1
Preparate la marmellata: stufate per 1 ora la cipolla in un tegame con il burro. Eliminate il burro in eccesso e aggiungete tutti gli altri ingredienti. Fate cuocere lentamente il tutto per 1 ora fino a ottenere un composto denso.
Passo 2
Preparate il fondo: rosolate le carcasse dei piccioni nell’olio, aggiungete gli odori, il fegato grasso, il fegato e cuore dei piccioni. Rosolate per 2 minuti e aggiungete il vino e gli aceti. Fate evaporare e unite il brodo di ceci e circa 2 l di acqua. Portate a bollore e fate ridurre il liquido della metà. Filtrate il sugo premendo bene sulle carcasse e riducete ancora. Montate con il burro ben freddo e aggiustate di sale e di pepe.
Passo 3
Preparate la carne: condite separatamente i petti e le cosce di piccione con l’olio e il sale e introduceteli con uno spicchio di aglio in due sacchetti per il sottovuoto. Cuocete a vapore il petto a 62 °C per 25 minuti e le cosce a 65 °C nello stesso modo per 1 ora e mezza. In alternativa al sottovuoto, arrostite i petti e le cosce in poco olio.
Passo 4
Tagliate a spicchi le mele, pelatele e stufatele con poca cannella. Saltate rapidamente in padella gli spinaci con poco sale e olio. Sistemate il petto con la coscia su di un piatto, guarnite con le mele e gli spinaci, il fondo montato e 2 punti di marmellata di cipolle.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
2 Mele
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
2 kg Cipolle rosse
450 g Zucchero
420 g Vino rosso
320 g Burro
320 g Aceto di mele
200 g Brodo di carne
100 g Aceto di vino rosso
100 g Aceto balsamico
2 spicchi Aglio
1 Cipollotti
1 rametto Timo
q.b. Pepe