Ossobuco e Cialda di Riso allo Zafferano

Ossobuco e Cialda di Riso allo Zafferano

Un piatto dai richiami tradizionali

La tradizione in veste nuova con l'ossobuco e cialda di riso allo zafferano di Simone Rugiati

Lo chef Simone Rugiati rivisita il classico ossobuco con un ingrediente particolare: l'amido.

In questa ricetta ci prepara un ossobuco e cialda di riso allo zafferano, un piatto dai richiami tradizionali ma arricchito seguendo il personalissimo codice di chef Rugiati.

Seguiamo il nostro chef negli step di preparazione e portiamo in tavola un piatto davvero speciale.

Preparazione
Passo 1

Cuocete il riso per 40 minuti, scolatelo e tenete da una parte l’amido e dall’altra il riso ben scolato.

Passo 2

Preparate l’ossobuco partendo dal fondo di sedano, carota e cipolla cuocendole con burro e olio. Togliete le verdure, rosolate l’ossobuco passato nella farina, sfumatelo con il vino e tenetelo a parte. Trasferite in una pentola pulita le verdure, aggiungete gli ossobuchi, il concentrato di pomodoro e portatene a termine la cottura.

Passo 3

Preparate le cialde frullando il riso, condendolo con zafferano, sale e pepe. Stendete uno strato sottile su una teglia e seccate in forno a 80° per 2 ore. Servite l’ossobuco con le cialde croccanti allo zafferano.

Passo 4

Condite questa volta l’amido con lo zafferano, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe. Unite in un pentolino la panna, il latte e il formaggio, setacciate il tutto e trasferitelo in un sifone da cucina.

 

Passo 5
Servite la pasta mantecandola nella salsa d’amido e aggiungendo solo alla fine la spuma di formaggio.

Dettagli

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In tegame

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per l'amido e la cialda di riso
300 g Riso
1 l Acqua
2 bustine Zafferano
200 g Grana
per la pasta
360 g Pasta corta
200 g Grana
100 ml Panna
50 ml Latte
per l'ossobuco
30 g Burro
1 rametto Rosmarino
4 Ossobuchi di vitello
3 coste Sedano
2 Carote
1 Cipolle bianche
q.b. Vino bianco
q.b. Farina 00
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe