Il Brasato al Barolo di Luca Montersino

Un secondo piatto d'eccezione

Luca Montersino ci svela tutti i segreti per preparare un brasato al barolo da grandi chef.

Tutti i segreti per un perfetto brasato al barolo

La ricetta dello chef Luca Montersino per preparare il Brasato al Barolo, un secondo di carne tradizionale piemontese cotto a lungo nell'omonimo vino. Per il suo brasato, Luca Montersino (piemontese doc) sceglie di seguire la ricetta classica, a partire dalla scelta della carne. La tradizione vuole che la carne per questa ricetta provenga da bovini di razza fassona piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Riguardo al taglio della carne, per il brasato al Barolo si può utilizzare sia lo scamone, sia il cappello del prete, che rimane molto morbido anche dopo lunghe cotture. Possono andare bene anche i tagli della spalla e tutti quelli con molto tessuto connettivo, in modo che la carne non asciughi troppo. Una Curiosità: "brasare" significa cuocere a fuoco lentissimo e a lungo (un tempo, il brasato veniva chiamato anche “stufato”, perché cuoceva lentamente nella stufa)
Preparazione
Passo 1
Iniziate marinando lo scamone. Disponete la carne sul piano di lavoro, incidetene la superficie con dei piccoli tagli e inserite all’interno di questi gli spicchi di un aglio tagliato in 4. Quindi trasferite la carne in una terrina e tenete da parte.
Passo 2
Tagliate le cipolle e il sedano a pezzi, affettate le carote a dadini e unitele alla carne.
Profumate tutto con la salvia, aggiungete l’alloro spezzettato, il rosmarino e l’aglio schiacciato.
Passo 3
Aromatizzate il tutto con un pezzo di stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, del ginepro e una macinata di pepe in grani. Quindi versate il barolo, fino a coprire la carne e le verdure. Sigillate la terrina con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.
Passo 4
Una volta trascorso il tempo, disponete sul piano di lavoro un foglio di carta assorbente da cucina, trasferitevi lo scamone marinato e asciugatelo, tamponando bene. Tenete da parte la marinata.
Passo 5
Avvolgete la carne con uno spago da cucina, compiendo tre giri per il lato lungo e altrettanti giri per il lato corto. Quindi irrorate lo scamone con un filo di olio, strofinatelo con il sale e il pepe e trasferitelo in padella.
Passo 6
Fate sigillare bene la carne da tutti i lati, unite le verdure della marinata e fate rosolare. Una volta che le verdure saranno appassite, unite alla carne anche la marinata e fate cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento, fino a che la carne non risulterà tenera.
Passo 7
Una volta cotta, togliete la carne dal fuoco, trasferitela sul piano di lavoro ed eliminate lo spago da cucina.
Passo 8
Trasferite invece il fondo in un pentolino, eliminando le foglie di alloro e la cannella, e frullatelo con un mixer a immersione. Se dovesse risultare ancora liquido, rimettete la salsa sul fuoco e fatela addensare con un po’ di fecola, sciolta con poca acqua fredda. Regolate di sale e portate a bollore.
Passo 9
Tagliate la carne a fette dello spessore di circa 1 cm e disponetele su un piatto da portata. Irrorate con una quantità abbondante di salsa e portate in tavola.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Brasato, stufato o stracotto

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
600 g Scamone di bovino
75 g Cipolle bianche
75 g Sedano
75 g Carote
q.b. Aglio
q.b. Ginepro
q.b. Chiodi di garofano
1 stecca Vaniglia
Salvia
q.b. Rosmarino
q.b. Alloro
q.b. Fecola
750 ml Vino rosso
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe