Guancia di Vitello croccante con Millefoglie di Patate

Guancia di Vitello croccante con Millefoglie di Patate

I sapori e gli aromi sublimi della guancia di vitello croccante

La guancia di vitello croccante con millefoglie di patate è una ricetta lombarda per un sublime, profumato e raffinato secondo piatto di carne.

La guancia di vitello croccante con millefoglie di patate: un trionfo dell'eccellenza lombarda

La guancia di vitello croccante con millefoglie di patate è un secondo piatto caldo di carne e un grande classico della cucina lombarda. È un piatto ricco e sostanzioso che unisce il sapore delicato del vitello a quello aromatico delle patate condite con salsa tradizionale e grani di senape. Il taglio di carne utilizzato è la guancia o guanciale, la parte esteriore del capo del vitello. È molto usato nella tradizione culinaria lombarda e la sua preparazione richiede un alto grado di maestria e attenzione. La cottura della carne, infatti, deve avvenire lentamente e per un tempo prolungato, in modo che la guancia di vitello croccante diventi tenera e succulenta lasciando un gusto indimenticabile nel palato. È un secondo piatto ideale da preparare in occasioni speciali o, comunque, formali. Se volete impressionare i vostri commensali con un piatto ad effetto, la guancia di vitello croccante con millefoglie di patate è proprio la pietanza che fa al caso vostro. Abbinate il piatto con un vino rosso robusto e leggermente tannico per esaltare il gusto e gli aromi della carne.

Preparazione
Passo 1
"Condite le guance con sale, pepe, senape, timo, fatele riposare per qualche minuto, asciugatele e mettetele in sacchi sottovuoto. Cuocetele a 76 °C per 16 ore. Verificate alla dodicesima ora la consistenza e continuate in base alla reazione della carne alla cottura. Quando sono cotte estraetele dal sacco e tostatele dalla parte del grasso su di una piastra fry top, oppure una padella antiaderente, fin tanto che non diventano croccanti. Servitele condite con poco olio buono e sale integrale."
Passo 2
"Per la salsa: fate marinare per una notte nel vino la carne con gli aromi e le verdure mondate e tagliate a fettine. Scolate le verdure e fatele soffriggere in un tegame con l’olio e il burro, poi unite la carne e fatela rosolare bene, rigirandola. A questo punto aggiungete il vino della marinatura e lasciate ridurre. Quando la polpa è stracotta frullatela; passate al setaccio e aggiustate di sapore."
Passo 3
"Per il millefoglie: disponete le patate a fette una sull’altra in una terrina da plum-cake, dopo averle condite con senape in grani e burro, sale e pepe. Poi mettetele sottovuoto e cuocetele per 1 ora e 30 minuti a 81 °C. Lasciate raffreddare e tagliate a fette spesse che friggerete in olio caldissimo."
Passo 4
"Per la presentazione: appoggiate sul piatto il millefoglie e la carne; nappate con la salsa e servite."

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

10 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
10
+
5 g Sale
1 g Pepe
10 g Senape
5 rametti Timo
5 Carote
2 coste Sedano
2 Scalogni
2 spicchi Aglio
2 rametti Rosmarino
1 Chiodi di garofano
3 foglie Alloro
1 ml Vino rosso
100 g Burro
300 g Macinato di vitello
1 kg Patate
q.b. Olio extravergine di oliva