Carrè di Maiale Farcito

Carrè di Maiale Farcito

Una sola fetta per dare grandissime soddisfazioni

Un piatto perfettamente servito, che ci farà fare una grandissima figura: il Carrè di Maiale Farcito

Carrè di Maiale Farcito, la ricchezza di una carne povera portata ai massimi livelli di gusto

Da sempre il Maiale è considerato in cucina una risorsa praticamente inesauribile e il Carrè di Maiale Farcito ne è una sicura prova. Un regale arrosto viene preparato con la ricchissima farcitura fatta di spinaci, affettati vari e carne macinata, per un piatto che, si prefigura come una portata completa. Anche il contorno con funghi e una classicissima patata arrosto, si può aumentare il già alto tasso di gustosità della ricetta.

Una valida alternativa al contorno di patate e funghi può essere rappresentata dal classico purè di patate. Proprio per queste grandiose serie di guarnizioni, si può pensare al Carrè di Maiale Farcito come ad un piatto unico, oltre che come seconda portata. Nel solco della tradizione degli arrosti, un vino rosso corposo dalle sensazioni forti come potrebbe essere un Sangiovese è assolutamente imprescindibile, per una assolutamente perfetta riuscita del servizio. Scopriamo come preparare e farcire un perfetto carrè di maiale con i consigli di Luca Montersino.

Preparazione
Passo 1

Preparate il carré

Scalzate la carne dalle ossa, eliminando il grasso tra un osso e l’altro per evitare che bruci durante la cottura, e tenetela da parte. Con l’aiuto di un coltello affilato ricavate un foro cilindrico al centro del carré.
Passo 2
Raccogliete la carne scalzata nel bicchiere del mixer, unite il macinato di maiale, il prosciutto, il parmigiano, le uova e gli spinaci, ben strizzati. Regolate di sale, pepate e frullate.
Trasferite il composto in una ciotola. Unite la mortadella, a dadini, mescolate bene.
Passo 3
Trasferite tutto in un sac à poche e farcite il carrè con il composto ottenuto.
Disponete sul tagliere una manciata abbondante di sale e pepe e rotolatevi sopra la carne avendo cura di far aderire bene il condimento su tutti i lati. Avvolgetelo nella pancetta.
Passo 4
Condite con alloro, salvia e rosmarino, posizionando gli odori tra le ossa e la carne. Legate il carrè con spago da cucina e disponetelo in una teglia, leggermente unta di olio.
Fate cuocere in forno già caldo a 230 °C e fate rosolare in modo uniforme.
Passo 5
Scaldate 1 bicchiere di vino a fuoco dolce, bagnate e lasciate sfumare il carrè. Unite le cipolle, le carote e il sedano, mondati e tagliati a tocchetti, profumate con le erbe aromatiche rimaste, bagnate con il brodo e proseguite la cottura a 170 °C per un paio d’ore, o comunque finché il cuore della carne avrà raggiunto i 65 °C. Sfornate, prelevate il carré, liberatelo dallo spago e lasciate intiepidire.
Passo 6

Per il contorno

Fate trifolare i funghi in una padella con un filo di olio e gli scalogni, a pezzetti. Sbucciate le patate e lessatele in acqua salata insaporita con lo zafferano. Scolatele, tasferitele nella padella con i funghi e terminate la cottura.
Passo 7
Filtrate il sugo di cottura della carne in una casseruola e scaldatelo a fuoco dolce; unite 1 cucchiaino di fecola, stemperato in poca acqua fredda, e una noce di burro e mantecate.
Staccate completamente l’arrosto dalle ossa, tagliatelo a fette non troppo sottili e servite con la salsa preparata e il contorno di patate e funghi.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
2 kg Carne di suino
300 g Pancetta
100 g Cipolle bianche
100 g Carote
100 g Sedano
500 ml Brodo di carne
150 ml Vino rosso
1 cucchiaino Fecola
1 rametto Rosmarino
2 foglie Alloro
q.b. Salvia
50 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
20 g Burro
per il ripieno
50 g Macinato di suino
25 g Mortadella
25 g Prosciutto crudo
25 g Parmigiano
2 Uova
50 g Spinaci
q.b. Sale
q.b. Pepe
per il contorno
400 g Funghi finferli
300 g Patate
2 Scalogni
1 bustina Zafferano
q.b. Timo
20 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe