Calamaretti ripieni di baccalà e ricotta

Fabrizio Nonis ci porta alla scoperta di prodotti tipici e ricette del Veneto, in una cornice di incomparabile bellezza e con lo chef Daniele Turco ci prepara dei deliziosi calamaretti ripieni di baccala' e ricotta su schiacciatina di patate e topinambur.
Preparazione
Passo 1
 Per Baccalà: mettere a bagno il Baccalà 24 ore prima e cambiare l'acqua almeno tre volte al giorno. Spolpare il baccala facendo attenzione a togliere tutte le spine e le pellicine nere. Togliere la pelle stenderla sul tagliere e squamarla, sciaquarla di nuovo e  tagliarla infine a julienne. Fate bollire il baccala in acqua e sale con un paio di foglie di alloro, scolate poi mantecate con l'olio extravergine sale pepe, olio di aglio, e un acciuga tritata fine, spolverate con prezzemolo regolate di sapore.
Passo 2
Per la schiacciatina di patate: sbucciate le patate, e schiacciatele con la forchetta, conditele con sale e pepe olio extravergine ed erba cipollina. Aggiungete la zeste di limone. Stendete  l'impasto ad un altezza di 1 cm poi tagliatelo a cerchio.
Passo 3
Per i calamari: prendete i calamari svuotateli, togliete la penna interna, e farciteli con il baccalà chiudete con uno stecchino, passateli a vapore per 3 minuti, poi condite con sale e pepe e scottateli brevemente in padella antiaderente con timo ed aglio schiacciato.
Passo 4
Per le castraure: mondare i carciofini poi tagliarli velocemente a julienne e metterli in acqua e limone, poi passarli in farina e friggerli, salare.
Passo 5
Finitura: posizionate il disco di patate poi i calamaretti sopra a mo di stella a tre punte guarnite con carciofi fritti, abbinate un raviolo ripieno di salsa al vino bianco e cipollina servirà a rendere il piatto più umido e piacevole.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per i calamari
600 g Stoccafisso
12 Calamari
300 g Ricotta vaccina
100 g Topinambur
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Alloro
30 g Olio extravergine di oliva
Per la schiacciata di patate
2 Scorza di limone
800 g Patate
60 g Pomodori secchi
q.b. Sale
q.b. Pepe
10 g Erba cipollina