Torta Bavarese ai Tre Cioccolati

Impossibile resistere alla tentazione dei tre cioccolati

Luca Montersino ci insegna la preparazione della torta bavarese ai tre cioccolati. Una golosa tentazione!

La torta bavarese ai tre cioccolati del maestro Luca Montersino, un antidoto contro ogni malumore.

Un autentico peccato di gola al quale cedere sarà un piacere assoluto. La firma d'autore inconfondibile su una delle ricette più golose di sempre. La torta bavarese nasce in Francia, anche se composta da una base di crema inglese. È consigliabile non approfondire la conta delle calorie ma in cambio offrirete ai vostri ospiti un dolce freddo indimenticabile. Con i segreti dello chef Luca Montersino la torta bavarese ai tre cioccolati lascerà sicuramente il segno.
Preparazione
Passo 1

Per le tre bavaresi

Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85 °C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.
Passo 2
Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30 °C senza mescolarle. Alleggeritele con la panna semimontata (250 g per ogni porzione). Lasciate da parte.
Passo 3

Per il biscotto al cacao senza farina

Montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190 °C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.
Passo 4

Per il glassaggio al cioccolato al latte

Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina ammollata.
Passo 5

Per la crosta in cialda croccante

Radunate tutti gli ingredienti elencati per la cialda in un pentolino.
Passo 6
Quindi portateli a ad una temperatura di 110 °C.
Passo 7
Formato il composto stendetelo su un tappetino in silicone (silpat).
Passo 8
Coprite con un altro silpat e, servendovi del matterello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Raffreddate bene in congelatore.
Passo 9
Togliete il secondo silpat e infornate a 180 °C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.
Passo 10

Per il montaggio del dolce

Mettete sul fondo di un anello da 22 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 20 cm. Versatevi sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa.
Passo 11
Versate la seconda (al cioccolato al latte) e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco). Lasciate raffreddare per altri 20 minuti in congelatore. Alla fine deve restare uno spazio di mezzo cm dove verserete il glassaggio al cioccolato al latte.
Passo 12

Per la finitura

Smodellate dal cerchio e guarnite con la cialda croccante. Servite alla temperatura di 4 °C.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

12 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
12
+
Per le tre bavaresi
400 g Latte in polvere
75 g Zucchero
225 g Tuorli
18 g Gelatina alimentare
125 g Cioccolato fondente
125 g Cioccolato al latte
125 g Cioccolato bianco
750 g Panna
Per il biscotto al cacao senza farina
120 g Tuorli
180 g Albumi d'uovo
55 g Cacao in polvere
190 g Zucchero
Per il glassaggio al cioccolato al latte
50 g Cioccolato bianco
150 g Panna
125 g Cioccolato al latte
25 g Burro di cacao
3 g Sciroppo di glucosio
5 g Latte in polvere
Per il croccante da decorazione
30 g Latte in polvere
60 g Burro
75 g Zucchero
1 g Pectina
75 g Cacao in polvere
20 g Sciroppo di glucosio