Polpo arrosto con Panzanella scomposta

Polpo arrosto con Panzanella scomposta

Polpo arrosto con Panzanella scomposta: incontro tra tradizione e innovazione

Ecco come preparare il Polpo arrosto con Panzanella scomposta con le indicazioni dello chef.

Polpo arrosto con Panzanella scomposta: sapori tradizionali in veste moderna

In questa ricetta del Polpo arrosto con Panzanella scomposta, lo chef Luciano Sarzi Sartori ripropone un piatto tipico dell'Italia centrale sposandolo con il fresco sapore del polpo appena pescato. Luciano Sarzi Sartori, lombardo di nascita ma amante della cucina mediterranea, lavora infatti sui connubi tra materie prime di altissima qualità, esaltando il gusto della tradizione italiana con presentazioni innovative. Diffusissima dalla Toscana al Salento, la panzanella è un piatto povero ma saporito, tipicamente estivo perché è proprio in questa stagione che si trovano facilmente le verdure che la compongono. Presentata spesso come piatto unico, in questa preparazione accompagna invece il polpo, con il suo profumo di mare. Servita insieme a fette di pane casereccio, è una seconda portata completa.
Preparazione
Passo 1
Lavate il polpo e lessatelo in acqua bollente con carote, sedano, cipolla, 1 bicchiere di vino, un pizzico di sale e un po’ di erbe aromatiche per circa 2 ore su fiamma bassa. Spegnete e lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
Passo 2
Lavate i datterini e tenetene da parte 8 per la guarnizione finale. Frullate i restanti con un mixer a immersione, aggiungendo un filo di olio e un pizzico di sale. Passate a un colino fine e conservate in frigorifero. Sfogliate il basilico, lavatelo e frullatelo unendo poco olio e 2 cubetti di ghiaccio.
Passo 3
Sbucciate e tagliate a spicchi la cipolla. Fatela cuocere in una padella con poco zucchero e un goccio di aceto di vino per qualche minuto. Con un pelapatate sbucciate i cetrioli e fateli a strisce (solo la parte priva dei semi). Tagliate il sedano a cubetti.
Passo 4
Scolate il polpo e tagliatelo a tocchetti. In una padella fate rosolare l’aglio con un filo di olio e le erbe aromatiche; unite il polpo e fatelo dorare per qualche minuto da entrambi i lati. Con un’affettatrice tagliate il pane a fette sottili. Fatele essiccare in forno in due placchette sovrapposte a 60 °C per circa 25 minuti.
Passo 5
Distribuite il polpo nei piatti da portata e guarnite con la passata di pomodoro, la crema di basilico, i cetrioli tagliati a fettine e arrotolati, il sedano, gli spicchi di cipolla rossa e i pomodorini tenuti da parte, tagliati a metà. Guarnite con le erbe aromatiche, le cialde di pane casereccio e un filo di olio a crudo, e servite.

Dettagli

Tempo

45 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
400 g Pomodori datterini
200 g Basilico
200 g Cipolle rosse
400 g Cetrioli
300 g Sedano
300 g Pane
1 Erbe aromatiche
1 spicchio Aglio
q.b. Zucchero
q.b. Aceto di vino rosso
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
1 Polpo
2 Carote
1 Cipolle bianche
q.b. Vino bianco