La Gubana

La Gubana

La Gubana: una gustosa e fragrante specialità delle Valli del Natisone

Soffice, fragrante e golosa: ecco la Gubana, dalla tipica forma a ''chiocciola''.

La Gubana: il goloso dolce friulano dalle origini slave

Nei periodi delle Feste di Natale e di Pasqua le cucine delle belle Valli del Natisone sono avvolte dal profumo inconfondibile di uno dei dolci friulani più apprezzati: la Gubana. Tre lievitazioni ed una lavorazione paziente e attenta sono gli elementi indispensabili per realizzare questo dolce a regola d'arte. Ma il risultato ripaga di ogni sforzo. Una pasta lievitata morbida e fragrante, dalla tipica forma a chiocciola, racchiude il gusto ricco ed avvolgente della frutta secca e del miele. La Gubana è un dolce antichissimo. Le sue origini, certamente slave, risalgono almeno al 1400 e testimoniano l'intenso scambio culturale tra le popolazioni friulane e quelle balcaniche. Una contiguità che il cibo racconta e tramanda di generazione in generazione, dando vita ad una specialità culinaria unica, ricca di sapori intensi e sapientemente armonizzati.
Preparazione
Passo 1
Il mattino precedente alla cottura preparate una biga: impastate 150 g di farina, 70 g di acqua e 1,5 g di lievito e fate lievitare a 18 °C per 24 ore. Per il ripieno: mescolate la frutta secca, tritata, l’uvetta, fatta rinvenire per 24 ore nel passito, il liquido di macerazione, i biscotti secchi tritati, il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Coprite e mettete in un luogo fresco.
Passo 2
La sera preparate un poolish aromatizzato con 200 g di latte leggermente intiepidito, 100 g di farina, zeste grattugiate di 1 limone e 6 g di lievito. Coprite e mettete in frigo a 5 °C. Il mattino togliete il poolish dal frigo e mescolate. Sciogliete i rimanenti 7 g di lievito e il malto in 40 g di acqua, incorporate 40 g di farina e lasciate lievitare.
Passo 3
Unite i 2 preimpasti, aggiungete 215 g di farina, tranne una manciata, e avviate la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungete la biga spezzettata, il tuorlo, 60 g di zucchero e la farina rimanente, e amalgamate. Unite 60 g di burro morbido e la vaniglia, e lavorate fino a ottenere un impasto elastico e ben legato. Coprite e fate lievitare a 28 °C per circa 1 ora.
Passo 4
Secondo impasto: avviate nuovamente la macchina, serrate l’incordatura e aggiungete 1 albume e circa metà della farina rimanente; unite 1 tuorlo con metà dello zucchero e un pizzico di farina, riportate in corda e incorporate l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale e il resto della farina. Lavorate, poi aggiungete il burro morbido, su cui avrete grattugiato le zeste dell’arancia e amalgamate. Coprite e trasferite a 26 °C per 45 minuti.
Passo 5
Rovesciate la massa sulla spianatoia e date le pieghe del tipo 2; mettete in frigo a 8 °C in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5 °C). Levate e dividete l’impasto in 2. Con un matterello stendete gli impasti in forma ovale a uno spessore di 5-6 mm. Spalmate il ripieno, a cui avrete unito l’uovo, lasciando un dito di bordo; spennellate con un albume, arrotolate in diagonale, stringendo man mano. Allungate il rotolo, avvolgetelo su se stesso e arrotolate, mettendo il capo terminale della chiocciola sotto.
Passo 6
Preparate due stampi con la carta forno: tagliate per ognuno 2 strisce da 10 cm e 3 da due dita. Piegate le prime in due per il lungo e poi spillatele. Preparate la corona prendendo la misura sulla gubana e procedete nel solito modo, avendo cura di appuntare gli spilli dall'esterno verso l’interno. Sistemate il tutto su una placca da forno, coprite con pellicola e fate lievitare a 28 °C fino al raddoppio. Spennellate con l’albume, cospargete con lo zucchero e infornate a 180 °C per circa 45 minuti. Levate e fate raffreddare.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
600 g Farina di grano
200 g Latte
110 g Acqua
180 g Zucchero
160 g Burro
1 Uova
2 Tuorli
15 g Lievito
8 g Sale
1 cucchiaio Malto
1 Arance
1 Zeste di limone
1 Vaniglia
220 g Uvetta
90 g Passito
80 g Mandorle
80 g Noci
50 g Nocciole
30 g Pinoli
1 cucchiaio Miele
120 g Biscotti secchi
1 cucchiaio Marmellata di albicocche
50 g Amaretti