Tortano (Casatiello Rustico)

Se qualcuno non avesse ancora avuto il piacere di assaporare il tortano - sfiziosa e ricca bontà a forma di ciambella, realizzata con la pasta del pane e farcita con formaggi, salumi e uova sode - deve assolutamente rimediare.

Adesso può farlo, grazie a Giovanni Gandino, che qui ci propone la ricetta del tortano cu ‘e cicule, variante molto diffusa del tortano rustico, arricchita da saporiti ciccioli di maiale (i cicule, appunto, in napoletano).

La preparazione di questo rustico, come anche quella del casatiello, suo stretto parente, è un vero e proprio rito. La farina viene impastata il venerdì santo e benedetta con una foglia del ramoscello di olivo ricevuto la domenica delle Palme.

Dopo ben 16 ore di lievitazione, viene fatto cuocere il sabato e infine gustato la domenica di Pasqua. Ogni fase è assolutamente determinante per la buona riuscita finale e guai a non rispettarne “religiosamente” – è proprio il caso di dire - ogni suo passaggio. 

Ma alla fine, ogni sforzo verrà ripagato da un sapore straordinariamente ricco. Vediamo allora quali sono gli ingredienti per preparare questa torta salata fra le più gustose: il tortano di Pasqua. Nella video ricetta Daniele Persegani ci spiega tutti i passaggi della preparazione del suo tortano.

Preparazione
Passo 1
Sciogliete il lievito in acqua tiepida e impastate la farina aggiungendo il sale, il formaggio grattugiato, la sugna o l'olio d'oliva e la metà dei ciccioli. La pasta dovrà risultare molto morbida e va lavorata a lungo affinché sia elastica e vellutata.
Lasciatela lievitare in un luogo tiepido coperta da un canovaccio.
Passo 2
Quando avrà raddoppiato il suo volume, stendetela su un ripiano di forma rettangolare sul quale vanno distribuiti i rimanenti ciccioli, il salame, il prosciutto e il formaggio tagliati a pezzetti.
Passo 3
Avvolgete la pasta su se stessa, spalmate questo salsicciotto con la sugna o l’olio e sistematelo in uno stampo a corona precedentemente unto.
Passo 4
Coprite con un panno e lasciate lievitare una seconda volta l'impasto ottenuto, avvolgendolo in un canovaccio.
Passo 5
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, fate cuocere in forno caldo a 200° C. Verificate la cottura con uno stecchino di legno che, introdotto nel tortano, dovrà uscirne asciutto.
Passo 6
Sformate su un piatto e servite tiepido, ma è ottimo anche freddo.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
500 g Farina di grano
300 g Acqua
200 g Sugarpaste
70 g Pecorino
200 g Ciccioli
100 g Salame
100 g Prosciutto cotto
100 g Provola
1 Lievito di birra
q.b. Sale
q.b. Pepe