Pastiera di Sal De Riso

A Pasqua la pastiera non può proprio mancare. Se però non volete preparare la classica pastiera napoletana, ma volete una ricetta per stupire copiate pure dal migliore: il maestro pasticcere Sal De Riso, campano doc. La sua proposta, il soffiato di pastiera, che è il simbolo della Pasqua campana: un’interpretazione di questo classico che guarda alla tradizione e, con un uso degli ingredienti e dei sapori, un gioco di consistenze e una presentazione del tutto personali, diventa una vera e propria opera d’arte. Non vi resta che mettervi a impastare allora, per provare a realizzare il vostro gustosissimo capolavoro… Buona Pasqua a tutti!
Preparazione
Passo 1
Per la pasta frolla: mettete in una ciotola il tuorlo, lo zucchero, il burro morbido, il sale, la vaniglia e la scorza di limone, e lavorate il tutto fino a ottenere una pastella omogenea.

Setacciate la farina e la fecola, unitele al composto e mescolate bene.

Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Passo 2
Per la crema: versate 80 g di zucchero nell’acqua, mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 120° C.

Versate lo sciroppo bollente sul tuorlo e montate il tutto con le fruste elettriche fino a quadruplicarne il volume.

In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero e i fiori d’arancio, fino a ottenere un composto cremoso.

Unite il grano e mescolate bene.

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglietela a bagnomaria e unitela alla crema di ricotta.

Incorporate delicatamente l’arancia candita a cubetti, la panna e i tuorli montati. Per le arance semicandite: mettete in un pentolino le fette di arancia e lo zucchero e cuocete a fuoco lento per circa 3 minuti.

Lasciate raffreddare.
Passo 3
Stendete la pasta frolla fino a raggiungere uno spessore di 5 mm.

Ritagliate un anello di circa 18 cm di diametro, sistematelo in una teglia foderata con carta forno e infornate a 180° C per 20 minuti.

Disponete il disco di pasta frolla in un cerchio d’acciaio, copritelo con la crema e livellate la superficie. Mettete in freezer per 3 ore.

Trascorso il tempo, glassate la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance semicandite e decorate con le fettine d’arancia.

Disponete il dolce su un piatto da portata, riscaldate l’anello con il phon e sfilatelo dalla parte superiore.

Servite a una temperatura di 4 °C.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per la pasta frolla
60 g Burro
40 g Zucchero
20 g Tuorli
1 g Sale
1 Vaniglia
1 Scorza di limone
75 g Farina di grano
25 g Fecola
Per la crema
150 g Grano
150 g Ricotta vaccina
160 g Zucchero
80 g Arancia candita
150 g Panna
2 Essenza di fiori d'arancio
5 g Gelatina alimentare
80 g Tuorli
50 g Acqua
150 g Arance