Tronchetto al Cioccolato al Latte Caramello Salato e Nocciole

Tronchetto al Cioccolato al Latte Caramello Salato e Nocciole

Il tronchetto al cioccolato al latte, caramello salato e nocciole non è un semplice dolce ma una vera e propria opera di alta pasticceria. Il pasticcere Gianluca Aresu ci propone una ricetta golosissima e perfetta da portare in tavola nelle grandi occasioni. Seguiamolo passo passo nella preparazione del tronchetto al cioccolato al latte, caramello salato e nocciole.
Preparazione
Passo 1
Per il bisquit classico
Lavorate le uova e lo zucchero in una planetaria fino a ottenere un composto ben montato e spumoso. Incorporate la farina e mescolate a mano.

Stendete il composto su un foglio di carta forno fino a ottenere un rettangolo e infornate a 250 °C per circa 3-4 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare.
Passo 2
Per lo sciroppo al cacao
Raccogliete gli ingredienti in un pentolino, mettete sul fuoco e portate a bollore, mescolando con una frusta.

Quindi spegnete e tenete da parte. Per il caramello: portate a bollore la panna. Versate lo zucchero, poco alla volta, in un tegame, mescolate e fate cuocere fino a ottenere un caramello non troppo scuro.
Passo 3
Versate la panna e mescolate, quindi incorporate la gelatina, messa precedentemente in ammollo e ben strizzata, e portate a 35 °C. Unite il burro e infine il sale, ed emulsionate con un mixer a immersione.
Passo 4
Per il pralinato
Fate sciogliere lo zucchero, l’acqua e un pizzico di vaniglia in un pentolino. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 118 °C, versate le nocciole ben calde e fate cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un caramello dorato.

Versate le nocciole su una teglia, foderata con carta forno, e lasciate raffreddare. Tritatele in un mixer da cucina fino a ottenere una granella.
Passo 5
Per la crema
Lavorate i tuorli con lo zucchero e l'amido fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate a filo il latte caldo, rimettete sul fuoco e fate cuocere fino ad addensamento.

Levate e incorporate la gelatina, messa precedentemente in ammollo e ben strizzata. Versate la crema sul cioccolato, spezzettato, ed emulsionate per bene. Lasciate raffreddare e unite infine la panna montata.
Passo 6
Per la glassa
Fate fondere il cioccolato e poi unite a filo l'olio. Amalgamate accuratamene e aggiungete la granella di nocciole.
Passo 7
Per la decorazione di riso
Fate tostare il riso in una padella con una noce di burro e lo zucchero. Con due cucchiai formate tanti mucchietti e adagiateli sulla carta forno per farli raffreddare.
Passo 8
Stendete il bisquit su un foglio di carta forno e bagnatelo con lo sciroppo al cacao. Distribuite sopra uno strato di crema al cioccolato e con una sac à poche stendete una striscia di caramello salato sulla base del bisquit.

Arrotolate, coprite con la glassa e fate congelare in freezer. Guarnite la superficie con i decori di riso soffiato e servite.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per il bisquit classico
250 g Uova
125 g Farina di grano
125 g Zucchero
Per lo sciroppo al cacao
200 g Zucchero
500 g Acqua
50 g Cacao in polvere
300 g Nocciole
pizzico Vaniglia
400 g Panna
30 g Burro
5 g Sale
12 g Gelatina alimentare
Per la crema leggera al cioccolato al latte
8 g Gelatina alimentare
500 g Latte
125 g Tuorli
150 g Zucchero
40 g Amido di mais
400 g Cioccolato al latte
400 g Panna
Per la glassa gianduia
q.b. Burro
500 g Cioccolato al gianduia
50 g Olio di arachidi
75 g Granella di nocciole
100 g Riso soffiato
50 g Zucchero