Torta Mozart

Torta Mozart

Meno conosciuta della torta Sacher, anche la torta Mozart ha origini austriache ed è un dolce molto amato dagli austriaci. La torta Mozart è una ricetta piuttosto articolata, poiché si compone di diversi strati e preparazioni, come ad esempio la mousse al cioccolato, la bavarese al pistacchio, il bisquit al cacao e la base semifreddo. La torta Mozart è una vera e propria opera d'arte. Vediamo come realizzarla...
Preparazione
Passo 1

Bisquit al cacao

Montare le uova con lo zucchero. Quando avremo raggiunto il massimo della montata inseriamo a mano delicatamente la farina e il cacao setacciati assieme. Stendiamo su un foglio di carta da forno uno strato sottile di bisquit e cuociamo a 250° per circa 3/4 min.
Passo 2

Base semifreddo

Montare i tuorli con lo zucchero. Quando avranno raggiunto il massimo della montata aggiungere a pezzettini, sempre in planetaria, lo zucchero fondente ammorbidito. Continuare a montare fino ad avere un composto ben aerato e morbido.
Passo 3

Per la mousse al cioccolato

Fondere il cioccolato a 40°. Aggiungere una parte di panna semimontata e frustare energicamente. Aggiungere la base semifreddo e amalgamare. Aggiungere infine la restante parte di panna e amalgamare delicatamente senza smontare il composto.
Passo 4

Bavarese al pistacchio

Scaldare il latte. A parte unire tuorli e zucchero. Appena il latte avrà raggiunto il primo fumo, versare sui tuorli e miscelare. Portare tutto sul fuoco e continuando a mescolare portare il composto a 82°. Spegnere il fuoco e inserire la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto a filo sulla pasta pistacchio, emulsionando bene.

Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata.
Passo 5

Per la bagna all'amaretto

Portare a bollore acqua e zucchero. Far raffreddare e aggiungere l’amaretto.
Passo 6

Glassa a specchio nera<

Scaldiamo acqua e panna a 40°. Mescoliamo destrosio, zucchero e latte in polvere e uniamo al composto precedente. Uniamo il glucosio e cuociamo a 85°/90°. Incorporiamo il cacao e cuociamo a 104°. Uniamo la gelatina in fogli idratata e la gelatina neutra ed emulsioniamo.
Passo 7

Montaggio

All'interno di un anello in acciaio inseriamo un disco di bisquit, inzuppato con la bagna all'amaretto. Versiamo uno strato di mousse al cioccolato, livelliamo bene, inseriamo un secondo disco di bisquit inzuppato e raffreddiamo. Quando sarà ben raffreddato versiamo la bavarese al pistacchio fino a raggiungere il bordo dell’anello. Facciamo raffreddare. Quando la torta sarà completamente raffreddata togliamo l’anello e glassiamo con la glassa al cacao. Decoriamo con delle cialde di cioccolato e la scritta “Mozart” sulla superficie.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

10 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
10 Uova
200 g Farina di grano
50 g Cacao in polvere
250 g Zucchero
250 g Tuorli
250 g Cioccolato fondente
200 g Base per semifreddo
450 g Panna
500 g Latte
60 g Pasta di pistacchi
15 g Gelatina alimentare
300 g Acqua
100 g Liquore all'amaretto
Per la glassa a specchio nera
70 g Cacao in polvere
20 g Sciroppo di glucosio
60 g Destrosio
20 g Acqua
90 g Panna
175 g Zucchero
10 g Latte in polvere
15 g Gelatina alimentare