Panettone gastronomico salato

Panettone dolce ma anche panettone gastronomico salato per un Natale di gusto. È l'idea che il nostro Renato Bosco propone per i menu delle feste natalizie. Il panettone gastronomico salato è una ricetta che arricchirà il pranzo di Natale ma è perfetto anche da proporre in vista di un aperitivo o di una cena rustica a buffet.
Preparazione
Passo 1
Amalgamate la farina con il brick, il latte e quasi tutta l’acqua; quando il composto inizierà ad amalgamarsi, unite il lievito sbriciolato, impastate bene e aggiungete il sale e l’acqua restante.
Incorporate il burro morbido e amalgamate bene. Formate una palla, trasferitela in un contenitore e fate riposare per 20 minuti.

 
Passo 2
Trascorso il tempo di riposo, dividete il composto in due, formate due palle e lasciate lievitare negli stampi per 4-6 ore a una temperatura di 20-24 °C. Per la crema di zucca: fate cuocere la zucca nel forno a microonde per circa 15 minuti; unite il gorgonzola e frullate con un minipimer, unendo a filo l’olio necessario a ottenere una crema.
Passo 3
Per la crema di radicchio
Tagliate a listerelle il radicchio e fatele saltare in padella con la cipolla tritata, un goccio di vino e un pizzico sale e di zucchero per 3-4 minuti. Unite la ricotta e frullate unendo a filo l’olio necessario a ottenere una crema.
Passo 4
Per la crema di salmone
Con un minipimer frullate il salmone, lo yogurt greco e la ricotta. Pelate a vivo il limone e tagliatelo a fettine sottili. Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, infornate a 190-200 °C per circa 15-25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Tagliate a metà nel senso della lunghezza e poi a fette in orizzontale
Passo 5
Spalmate due fette con ogni crema: completate quella con la zucca con la pancetta, quella con il radicchio con speck e asiago e quella con il salmone con insalatina, olive e fettine di limone. Unite le due fette con la crema uguale e tagliate in due. Ricomponete il panettone a strati, trasferite su un vassoio e servite come centrotavola.

Dettagli

Tempo

20 minuti

Porzioni

2750 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
2750
+
1 kg Farina di grano
300 g Acqua
200 g Latte
100 g Burro
50 g Brick 1330 farina di grano tenero
20 g Sale
25 g Lievito
40 g Pancetta
10 g Insalata verde
1 Limoni
20 g Olive taggiasche
30 g Speck
20 g Asiago
Per la crema di zucca
Olio extravergine di oliva
80 g Zucca
40 g Gorgonzola
Per la crema di radicchio
q.b. Vino rosso
80 g Radicchio
40 g Ricotta vaccina
1 Cipolle bianche
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Zucchero
q.b. Sale
20 g Salmone
30 g Yogurt greco