Mignon Cioccolato e Lampone

Il modo giusto per tirarsi su da una giornata andata storta? Sicuramente i mignon cioccolato e lampone, una golosità bella e buona dello chef Gianluca Aresu. Certo, per i mignon cioccolato e lampone non sono sufficienti tempi veloci di preparazione, ma vi assicuriamo che queste delizie vi ripagheranno del tempo impiegato. Basta metterci all'opera e seguire passo passo il nostro chef.
Preparazione
Passo 1
Per il bisquit
Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Unite a filo i tuorli e poi la farina, setacciata con il cacao, e mescolate per bene. Versate il composto ottenuto in una teglia, foderata con carta forno, fino a formare uno strato sottile. Infornate a 250 °C e fate cuocere per qualche minuto.
Passo 2
Per la confettura
Mescolate la pectina e lo zucchero. Raccogliete tutti gli ingredienti, tranne l’acido citrico, in un pentolino, quindi mettete sul fuoco e portate a bollore.

A questo punto aggiungete l’acido citrico e lasciate bollire ancora per un paio di minuti. Levate e fate raffreddare.
Passo 3
Per il cremoso
In un pentolino portate a bollore la panna, quindi versate a filo i tuorli e mescolate per bene. Incorporate la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, e infine i due cioccolati, ed emulsionate per bene.
Passo 4
Per la glassa
In una casseruola raccogliete il glucosio, il destrosio, l’acqua, la panna, lo zucchero e il latte in polvere.

Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi unite il cacao, mescolate e portate alla temperatura di 104 °C. Togliete dal fuoco, incorporate le due gelatine, lasciate raffreddare fino a 40 °C ed emulsionate per bene.
Passo 5
Per il montaggio
Ritagliate tanti quadrati di bisquit delle dimensioni dello stampo che utilizzerete. Adagiate sul fondo un quadrato di biquit, bagnatelo con una bagna, fatta con acqua e zucchero, e poi coprite con uno strato di cremoso al cioccolato.
Passo 6
Coprite con un secondo quadrato di bisquit e poi stendete uno strato di confettura al lampone e fragola. Ricoprire con un altro quadrato e ultimate con il cremoso.

Fate congelare per bene e poi glassate con uno strato sottile di glassa lucida nera. Sformate, tagliate a quadrotti e servite.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per il bisquit al cacao
10 Uova
250 g Zucchero
200 g Farina di grano
50 g Cacao in polvere
190 g Purea di frutti di bosco
190 g Purea di fragola
9 g Pectina
4 g Acido citrico
360 g Panna
90 g Tuorli
5 g Gelatina alimentare
90 g Cioccolato fondente
180 g Cioccolato al latte
Per la glassa lucida nera
300 g Panna
70 g Glucosio
200 g Destrosio
70 g Acqua
590 g Zucchero
35 g Latte in polvere
240 g Cacao in polvere
50 g Gelatina alimentare