La cassata siciliana di Luca Montersino

La cassata siciliana è uno dei grandi classici della pasticceria regionale. Il maestro pasticcere Luca Montersino ci propone la sua ricetta per preparare questa torta a base di pan di Spagna, crema di ricotta e cioccolato, marzapane e frutta candita.
Colorata, golosa e molto bella a vedersi, la cassata è probabilmente la diretta discendente di un dolce introdotto in sicilia dagli arabi nel Medioevo. Decorata con frutta candita mista, la cassata tradizionale palermitana vede quasi sempre al centro un mandarino o na clementina candita intera.
Nelle pasticcerie la cassata siciliana si trova ormai durante tutto l'anno, ma la tradizione vuole che venga portata in tavola in occasione dei festeggiamenti per il Natale o la Pasqua.  Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio .
Preparazione
Passo 1
Setacciate la ricotta di pecora passandola due volte al setaccio fine e mescolatela allo zucchero fino ad ottenere un composto vellutato come una crema.
Unite poi la cannella in polvere, la purea di canditi e il cioccolato fondente tritato.

 
Passo 2
Ricoprite di carta forno il fondo dello stampo e sul bordo formate una cornice composta da bande di pan di Spagna e bande di marzapane al pistacchio.
Mettete sul fondo degli stampi da cassata un disco di pan di spagna, inzuppate leggermente con una bagna al maraschino o all'arancio e riempite lo stampo con il ripieno di ricotta.
Chiudete con un altro disco di pan di Spagna, sempre inzuppato ed abbattete di temperatura.

 

 
Passo 3
Smodellate dallo stampo e glassate con la glassa di acqua e zucchero. Decorate il bordo con la ghiaccia decorativa fatta montando l'albume ed aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo setacciato.
Guarnite la superficie con i canditi ed il bordo con la granella di pistacchio.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Crudo

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per la preparazione
800 g Pan di Spagna
500 g Ricotta di pecora
120 g Zucchero
100 g Cioccolato al latte
10 g Purea di scorza di arancia
10 g Purea di scorza di limone
q.b. Cannella
Per la finitura
q.b. Cannella
20 g Pasta di pistacchi
200 g Frutta candita
Per la ghiaccia decorativa
200 g Frutta candita
50 g Albumi d'uovo
400 g Zucchero a velo
Per la glassatura
50 g Albumi d'uovo
300 g Zucchero
q.b. Acqua