Il cappone ripieno per il pranzo di Natale

Ecco la ricetta del cappone ripieno. Grande classico del pranzo di Natale, il cappone ripieno è un piatto tipico della tradizione lombarda. Il cappone è un pollo castrato verso i 6-7 mesi di vita e messo all'ingrasso. Viene ottenuto da razze tra cui la Gallina Bionda Piemontese e la Gallina Bianca di Saluzzo. Il colore della cute è giallo-paglierino, la carne si presenta tenera e spiccatamente sapida. Come riconoscere un cappone di qualità Al momento dell'acquisto, per riconoscere un buon cappone vanno osservati gli speroni, che dovranno essere corti. Il grasso deve essere abbondante, visibile sotto la pelle e ben distribuito.
Preparazione
Passo 1
Con un coltello ben affilato disossare il cappone, tagliandolo longitudinalmente. Disossare poi le cosce ed eliminare completamente la pelle. Posizionarlo su di un foglio di carta da forno, ricoprirlo con la stessa e batterlo con il batticarne, per eliminare tutti i nervetti ed intenerirne la carne. Mettiamo il cappone in frigorifero avvolto nella carta da forno e nel frattempo iniziamo a preparare la farcia.
Passo 2
Versare nel mixer la carne di vitello macinata e iniziare a frullarla. Privare il pancarrè della crosta esterna, tagliarlo poi a cubetti ed unirlo alla carne nel mixer. Aggiungervi la panna e lasciar frullare il tutto, fino ad ottenere una farcia compatta ed omogenea, salare e pepare.
Passo 3
Togliere la farcia ottenuta e, con l'aiuto di una spatola di gomma, metterla in una ciotola di vetro. Aggiungervi ora tutti gli altri ingredienti della farcia, i pinoli, l’uvetta rinvenuta con un po’ di brandy, il formaggio grattugiato ed infine gli albumi. Amalgamare il tutto con una spatola di gomma e tenere da parte. Tritare l’aglio con le erbe miste e metterle da parte in una ciotolina.
Passo 4
Togliere la carta da forno dal cappone, salarlo e peparlo. Cospargerlo di erbette ed aglio tritati e stendervi sopra la farcia, in modo uniforme, usando una spatola a gomito eliminandone la parte in eccesso. Disporvi nella parte centrale le castagne e arrotolare quindi il cappone su sé stesso con l'aiuto della carta da forno, fino ad avvolgerlo completamente, per legarlo ben stretto, come un rollè con lo spago da cucina. In una placchetta da forno versare un filo d’olio d’oliva e adagiarvi il cappone.
Passo 5
Tagliare grossolanamente la cipolla e le coste di sedano, unirle al cappone nella placchetta. Irrorare con un filo d’olio d’oliva e cuocere in forno a 200 C, per circa un’ora e mezza. Giriamo il cappone ogni 30 minuti e glassarlo con il proprio liquido di cottura.
Passo 6
Nel frattempo andiamo a preparare le patate mandorlate. Sbucciare le patate già lessate, tagliarle a pezzi e passarle nello schiacciapatate.
Passo 7
Creare una fontana e unire il tuorlo d’uovo, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare il tutto con le mani fino a creare un composto compatto e liscio, fino a formare un filoncino; tagliarlo in piccoli pezzi con un coltello e farne delle polpettine. Passarle prima nell’uovo sbattuto e poi in una ciotolina contenente delle scaglie di mandorle. Mettere le patate mandorlate su una terrina, contenente della carta da forno.
Passo 8
A questo punto togliere dal forno il cappone e appoggiarlo sul piano di lavoro. Infornare la terrina con le patate mandorlate per 10 minuti, con il sistema ventilato.
Passo 9
Prepariamo la decorazione: cuocendo in forno per soli 5 minuti dei ventaglietti di pasta fillo già pronti, posizioniamoli su uno stampo multiporzione, precedentemente riscaldato a 200 C. Togliere il cappone dalla placchetta e appoggiarlo su di un vassoio, mettere la placchetta sul fuoco con il fondo di cottura, bagnare con il vino bianco e lasciar ridurre. Nel frattempo togliere lo spago d cappone e tagliarlo a fette spesse. Filtrare ora la salsa in un colino e tenerla da parte.
Passo 10
Composizione del piatto: prendere un piatto da portata, posizionarvi alcune fette di cappone e accomodarvi accanto le patate mandorlate. Guarnire con un ventaglio di pasta fillo ed un ciuffetto di rosmarino. Irrorare infine con il fondo di cottura.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
Per la preparazione
1 Cappone
300 g Macinato di vitello
80 g Pinoli
100 g Castagne
80 g Uvetta
1 Brandy
100 g Parmigiano
7 Pancarré
500 g Panna
120 g Albumi d'uovo
q.b. Rosmarino
q.b. Salvia
q.b. Prezzemolo
3 Aglio
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Sedano
2 Cipolle bianche
Per le patate mandorlate
1 Tuorli
2 Patate
50 g Mandorle
q.b. Noce moscata
q.b. Sale
q.b. Pepe
1 Uova
1 Rosmarino
q.b. Pasta di zucchero