Croquenbouche alla crema chantilly

Croquenbouche alla crema chantilly è uno di quei dolci che non si dimenticano. Ideale da servire a conclusione di un pranzo importante, la croquenbouche alla crema chantilly è una ricetta del maestro pasticcere Luca Montersino. Una garanzia nell'ambito della pasticceria golosa e raffinata. Proviamo, passo passo, a seguire le sue indicazioni e prepariamo con lui una fantastica croquenbouche alla crema chantilly.

I consigli dello chef

È importante che il forno in cui intendete cuocere i bignè non sia ventilato altrimenti non gonfieranno in modo uniforme. Schiacciare l’impasto con le dita bagnate prima di infornare aiuterà a creare umidità all’interno del forno. In questo modo la superficie dei bignè rimarrà morbida e i bignè gonfieranno in maniera più regolare.
Preparazione
Passo 1
Per la pasta choux

Raccogliete in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e un pizzico di zucchero. Una volta raggiunto il bollore, incorporate la farina, tutta in una volta, e mescolate fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.

Raccogliete il composto ottenuto in una planetaria e lavorate alla velocità minima. Unite il latte, incorporate metà delle uova e fate assorbire bene. Aggiungete le uova restanti e continuate a lavorare.
Passo 2
Spennellate una teglia con il burro fuso e togliete quello in eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina. Trasferite la pasta choux in un sac à poche e realizzate tanti bignè a distanza regolare uno dall’altro.

Bagnatevi le dita con un po’ di acqua e schiacciate leggermente la punta dei bignè Spruzzate un po’ di acqua sul fondo del forno e fate cuocere in forno statico a 220 °C per circa 15 minuti.
Passo 3
Per la chantilly

Idratate la gelatina in polvere 5 volte il suo peso, unitela alla crema zabaione, insieme a parte della panna montata, e amalgamate. Incorporate la panna restante. Fate raffreddare in frigo, quindi farcite i bignè.
Passo 4
Per il caramello

Versate l’acqua in un pentolino, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e lasciate caramellare a 155 °C. Spegnete e fate decuocere a bagnomaria.
Passo 5
Per la ganache

Scaldate la panna sul fuoco e portate a bollore. Spegnete, unite il cioccolato e fate sciogliere. Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare in freezer.
Passo 6
Mettete un anello di acciaio su un vassoio, ungetelo con un po’ di olio e disponetevi intorno una fila di bignè. Prendete altri bignè e immergete la base nel caramello.

Fate aderire i bignè alla prima fila. Sfilate l’anello e proseguite in questo modo fino a raggiungere l’altezza desiderata.

Immergete nel caramello la punta dei bignè che andranno a comporre l’ultima fila del croquenbouche, e adagiateli sul silpat dalla parte del caramello (in alternativa potete utilizzare un foglio di carta forno).
Passo 7
Tagliate il pan di Spagna a fette e mettetelo all’interno del croquenbouche, farcite con la crema chantilly, coprite con altro pan di Spagna e velate con la ganache. Proseguite in questo modo fino a esaurire gli strati e terminate con la chantillly.
Passo 8
Quindi staccate i bignè dal silpat, immergete la base nel caramello e ultimate il croquenbouche Decorate con un ciuffo di crema zabaione tra un bignè e l’altro e decorate con qualche ciuffetto ai lati del dolce.
Passo 9
Con la frusta priva delle estremità, realizzate i fili di caramello su un foglio di carta forno e decorate il dolce. Colate altra ganache all’interno del dolce, mettete al centro i fili di caramello e servite.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per la pasta choux
185 ml Acqua
175 g Farina di grano
165 g Burro
270 g Uova
25 ml Latte
2 g Sale
1 pizzico Zucchero
600 ml Panna
400 g Crema zabaione
15 g Gelatina alimentare
Per la ganache al cioccolato amaro
250 g Zucchero
250 g Cioccolato fondente
350 ml Panna
Per il caramello
200 g Pan di Spagna
250 g Zucchero
150 ml Sciroppo di glucosio
100 ml Acqua
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Burro