Tortelli alla carbonara con zabaione salato

La ricetta dei tortelli alla carbonara sono un ghiotto primo piatto ideale per ogni occasione, sia di festa che informale. Cristina Lunardini ci svela segreti e consigli per realizzare dei perfetti tortelli all'uovo ripieni. Credits: Foto di Silvia Censi
Preparazione
Passo 1
Per la pasta: disponete le farine a fontana, unite al centro le uova e l’olio, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo; formate una palla, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti. 
Passo 2
Per la farcia: sciacquate e spuntate la zucchina, quindi tagliatela a cubetti.  In una padella fate rosolare la pancetta, tagliata a listerelle, su fuoco vivace; quando sarà ben croccante, aggiungete i cubetti di zucchina e fateli saltare per qualche minuto (devono rimanere croccanti). Aggiustate di sale e di pepe. In una ciotola raccogliete la ricotta, il pecorino e le zucchine saltate; amalgamate bene e aggiustate di sale e di pepe.
Passo 3
Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta in una sfoglia sottile; su metà sfoglia disponete noci di ripieno (a intervalli regolari di 4-5 cm), coprite con l'altra parte di sfoglia, sigillate e tagliate con una rotella zigrinata.
Passo 4
Per la salsa: in una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero a bagnomaria. Incorporate la farina e versate, poco per volta e mescolando in continuazione, il marsala diluito con il brodo; salate, pepate e fate cuocere fino a ottenere uno zabaione denso. Al termine incorporate una noce di burro, amalgamate e tenete da parte in caldo.
Passo 5
Lessate i tortelli in acqua leggermente salata e fateli saltare in padella con il burro restante e il pecorino grattugiato. Profumate con una macinata di pepe. Velate i piatti con lo zabaione caldo, disponete sopra i tortelli e servite.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per la pasta
200 g Farina 00
80 g Semola
3 Uova
1 cucchiaio Olio extravergine di oliva
Per la farcia
300 g Ricotta di pecora
100 g Pancetta
60 g Pecorino
1 Zucchine
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la salsa e la guarnizione
1 cucchiaio Farina di grano
3 Tuorli
1 dl Marsala
2 dl Brodo vegetale
1 cucchiaio Zucchero
60 g Pecorino
40 g Burro
q.b. Sale
q.b. Pepe