Torta di crespelle alle insalate di pesce e verdure

Ricetta davvero speciale oggi a Buongiorno Alice. Per rispondere ai telespettatori che gli chiedevano consigli su come preparare le vellutate, il nostro chef Fabio Campoli ha deciso di realizzare una straordinaria torta di crespelle alle insalate di pesce e verdure.

Come fare la vellutata

Innanzitutto che cos'è la vellutata. Le vellutate sono tutte quelle salse che hanno una base di brodo. In questo caso utilizzeremo del brodo di pesce. Per farlo diventare vellutato serve un legante, il roux. Il roux classico è fatto con burro e farina, gli intolleranti al latte possono sostituire il burro con l'olio, i celiaci invece andranno a sostituire la farina con dell'amido. Il segreto di un buon roux sta nella cottura, che deve essere molto dolce. Se volete essere sicuri che la vellutata non attacchi, cuocetela a bagnomaria. A questo punto facciamo freddare il roux. Per ottenere la nostra vellutata aggiungeremo il roux freddo al brodo bollente.

Come fare le crepes

E arriviamo alle crespelle. Ecco le dosi di Fabio Campoli per le crepes: 5 uova, 1/2 l di latte, 250 g di farina e un pizzico di sale.
Preparazione
Passo 1
Con un pelapatate ricavate delle striscioline sottili (fettuccine) dalle zucchine, le carote e il sedano. Tagliate anche la cipolla a fettine sottili.
Preparate un’insalata con tutti i vegetali, conditeli con la metà dell’olio e il sale e ripassateli velocemente in padella.
Passo 2
Tagliate la polpa del pesce a cubetti e condite anch’essa con sale, pepe e olio. Tagliate a striscioline sottili le seppie o i calamari, conditeli con sale e olio. Saltate sia la polpa di pesce che i calamari in padella a fiamma viva per un minuto.
In una ciotola mescolate i cubetti di pesce, i calamari, le cozze e le vongole sgusciate con un poco della loro acqua filtrata fino ad ottenere un’insalata.
in un frullatore passate il pane bianco con il prezzemolo e poco olio.
Passo 3
Iniziate a comporre la tortiera in questo modo:
Imburrate una tortiera e rivestitela poi con il pane alle erbe. Disponete le prime crepes sul fondo, ricopritele con un mestolo di vellutata di pesce e poi ancora con l’insalata di verdure saltate.
Chiudete con una crepes e ripetete l’operazione di stratificazione, con un mestolo di vellutata di pesce e questa volta con l’insalata di pesce.
Ripetete queste due operazioni per 2/3 volte.
Passo 4
Chiudete i bordi delle crepes e cospargete di vellutata e pane alle erbe in superficie. Infornate a 160° C per 30 – 40 minuti.
Una volta pronta, lasciatela riposare fuori dal forno per circa 15 minuti prima di gustarla.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
8 Crespelle
1 l Pesce bianco
200 g Cozze
200 g Vongole
300 g Seppie
500 g Carote
50 g Cipolle bianche
3 Prezzemolo
100 g Pane alle erbe
4 cucchiai Olio extravergine di oliva