Risotto Vialone Nano ai bisi e garusoli

Fabrizio Nonis ci introduce alla scoperta del Riso Vialone Nano Veronese IGP. Lo chef Alberto Fol interpreta in modo innovativo e creativo una ricetta tradizionale di risotto con bisi (piselli), garusoli (lumache) servito con dell'aria di aglio e peperoncino creata da un areatore per acquari.  

Il riso vialone nano

Acque di risorgive e fontanili affiorano abbondanti nella zona della pianura veronese dove viene appunto coltivato questo riso, il vialone nano veronese IGP che dalla loro purezza trae le sue preziose qualità. Scorrendo senza tregua, solcano e imbevono una terra generosa, mista a limo e sabbia. Esse sono vitali per le risaie, che ne vengono inondate. Nell'acqua limpida germinano i semi e trovano protezione dai rigori notturni della primavera le giovani piantine. E' il loro flusso, sapientemente regolato dal risicoltore, ad assecondare le fasi di maturazione.
Preparazione
Passo 1
Per prima cosa cucinate i garusoli con partenza da acqua fredda,  farli bollire per almeno 45 minuti e lasciateli raffreddare nella loro acqua, sgusciateli da tiepidi, risulterà più semplice l’ estrazione, togliete  la parte non commestibile e risciacquateli.

 
Passo 2
Recuperate una parte dell’ acqua di cottura, servirà per la conservazione. Tenete del brodo vegetale per bagnare il risotto. Con una parte dell’acqua dei garusoli frullate il peperoncino, l’aglio leggermente inbiondito e aggiungete la lecitina di soia, frullate e create dell’ aria con l’ apposito areatore.
Passo 3
Tostate il riso con dello scalogno, sfumate con il prosecco, continuate la cottura con il brodo vegetale. A tre quarti di cottura aggiungete i piselli crudi freschi e la crema precedentemente fatta.
Passo 4
Composizione del piatto: mantecare con burro parmigiano fuori dal fuoco,  guarnite con i garusoli insaporiti e create un' aria di aglio e peperoncino con areatore per acquario  con pietra pomice ( questo attrezzo si utilizza per ossigenare l’acqua nell’acquario, noi lo utilizzeremo per fare una schiuma di aglio e peperoncino).

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

In padella

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
240 g Riso
200 g Vino bianco
200 g Crema di piselli
50 g Piselli
20 g Burro
100 g Parmigiano
1 kg Lumache
q.b. Peperoncino
2 spicchi Aglio
Olio extravergine di oliva
300 g Acqua
2 Scalogni
200 g Porri
q.b. Brodo vegetale
q.b. Lecitina