Ravioli ripieni di sopressa al naturale con chutney

Un primo piatto sofisticato di ravioli ripieni di soppressa vicentina al naturale, condita con del chutney di pere e salsa di rape rosse: è la ricetta veneta firmata Daniele Turco, lo chef che accompagna Fabrizio Nonis nel suo viaggio alla scoperta dei prodotti tipici del Veneto. La Soprèssa Vicentina D.O.P è prodotta unicamente in Provincia di Vicenza, in un’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago ed i Colli Berici, ambiente in grado di rendere la Soprèssa Vicentina un salume unico nel gusto e nell’aroma, in cui poter trovare una armonia delicata di sapori.
Preparazione
Passo 1
Per il chutney di pere: in una piccola casseruola mescolate pere mele e cipolla tritata, aggiungete lo zucchero e l'aceto, e fate asciugare, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e fate cuocere lentamente fino a che gli ingredienti diventeranno belli morbidi.
Passo 2
Per la pasta fresca:  mescolare le polveri e disporle a fontana, mettere al centro le uova e con la forchetta cominciare ad incorporarle, poi lavorare vigorosamente con le mani fino ad ottenere una massa compatta e liscia.
Passo 3
Per il ripieno dei Ravioli: arrostite la faraona con i legumi, condite con gli aromi, poi spolpatela e passatela al mixer con i legumi. Tritate la sopressa vicentina e mescolatela con la farcia di faraona, poi aggiungete la ricotta il formaggio grana, il pane grattugiato ed un uovo, regolate di sapore. Confezionate con la farcia ottenuta 8 ravioli : 4 di medie dimensioni e 4 più piccoli.
Passo 4
Per la salsa di rape rosse: lavare le rape, poi avvolgerle nella stagnola e farle cuocere in forno a 170 gradi la, ca cottura dipenderà dalle dimensioni dell'ortaggio, affondate
uno stecchino, quando entrerà agevolmente tiratele via. Togliete la pelle, tagliatele a cubetti, mettete nel mixer e frullate con sale e pepe, aggiungete la panna e brodo vegetale, fino ad ottenere una salsa molto fine.
Passo 5
Finitura: cuocete i ravioli e saltateli al burro, poi disponete una fettina di sopressa tagliata fina e abbinate il chutney di pere, abbinate anche dei lattughini conditi con aceto di lamponi, e abbinate una striscia di salsa di rape rosse.

Dettagli

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Pere pelate a cubetti
300 g Pere
150 g Mele
40 g Succo di limone
20 g Zenzero
30 g Cipolle bianche
q.b. Zucchero
q.b. Aceto di mele
pizzico Sale
pizzico Peperoncino
pizzico Cannella
Per la pasta fresca
130 g Farina di semola
340 g Farina di grano
4 Uova
3 Tuorli
150 g Soppressata
60 g Ricotta vaccina
q.b. Sale
q.b. Pepe
50 g Pangrattato
1000 g Faraona
100 g Mirepoix
20 g Rosmarino
10 g Aglio
20 g Cognac
q.b. Grana
Per la salsa di rape rosse
q.b. Grana
400 g Rape rosse
q.b. Sale
q.b. Pepe
50 g Panna
100 g Brodo vegetale
50 g Misticanza
20 g Aceto di mele
20 g Olio extravergine di oliva