Minestrone alla genovese

In cucina non possiamo non saper preparare un minestrone perfetto. Il minestrone classico, con verdure e pasta o altri farinacei, è uno dei piatti della tradizione italiana. Ogni regione ha i suoi ingredienti, le sue varianti ma il minestrone resta un caposaldo della nostra cucina. In Lombardia, ad esempio, si consuma con il riso, in Veneto e in Emilia Romagna con la pasta o, in alcune regioni, con l’uovo strapazzato. La fama del minestrone alla genovese, in dialetto “menestrun a zeneize“, ha  fatto il giro del mondo fin dai tempi in cui i “catrai”, vere e proprie osterie galleggianti, lo offrivano agli equipaggi dei velieri di tutte le nazionalità ormeggiati nel porto di Genova. Da noi, a Genova si usa mangiare minestrone alla genovese anche in estate, ma preferiamo mangiarlo a temperatura ambiente. In questo caso levatelo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo in tavola. Un tempo si diceva che il pesto adatto alla preparazione del vero minestrone genovese è quello senza pinoli, ma, si sa…..la famosa parsimonia ligure. Tra i trucchi del minestrone alla genovese c’e anche quello di mettere una crosta di parmigiano a bollire con gli altri ingredienti.

PESTO ALLA GENOVESE

Come le mele e le melanzane, anche il basilico si ossida. Se non volete ritrovarvi tra le mani un pesto che, anche se buono, assomiglia al nero di seppia, dovrete usare due accorgimenti: 1. lavorarlo alla velocità della luce (l'esposizione all'ossigeno è una delle cause dell'ossidazione); 2. evitare di surriscaldarlo (le alte temperature sono l'altra); Se mortaio e pestello non volete neanche vederli, potete utilizzare il frullatore (se possibile, con le lame di plastica, il metallo rende le foglie amarognole): otterrete un pesto più cremoso, ma comunque buonissimo. Per evitare che si surriscaldi, potete frullare alla velocità più bassa possibile e a scatti, cioè frullate qualche secondo, interrompete e ricominciate. Altro trucco: lasciate tazza e lame in frigo un'ora prima dell'utilizzo.

PESTO ALLA GENOVESE: CONSERVAZIONE

È possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Conservate il pesto appena preparato in firgorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.

PESTO ALLA GENOVESE: CURIOSITÀ

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo. Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio. Mattia Poggi
Preparazione
Passo 1
Tritare tutte le verdure a tocchetti, dividerle a metà e metterne una parte in acqua bollente, lasciar cuocere bene e poi frullare il tutto ottenendo una crema liquida. Inserire in cottura la restante parte di verdure e portare a cottura, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
Passo 2
Nel frattempo preparare il pesto frullando olio, aglio, pinoli e sale grosso.
Unire il basilico poco alla volta ed infine il pecorino ed il parmigiano grattugiato, sciogliere tre cucchiai abbondanti di pesto alla genovese nel minestrone tiepido e poi servire.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Difficoltà

FACILE

Cottura

Bollito o lessato

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
1 Carote
1 Sedano
1 Cipolle bianche
50 g Piselli
2 Patate
50 g Fagiolini
1 mazzo Bieta
1 Pomodoro San Marzano
1 Zucchine
100 g Fagioli borlotti
Per il pesto
40 g Pinoli
1 spicchio Aglio
1 mazzo Basilico
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale grosso
30 g Parmigiano
30 g Pecorino