Lasagna alla Bolognese di Luca Montersino

Lasagna alla Bolognese di Luca Montersino

Un perfetto ragù alla bolognese

Tutti i segreti per realizzare una perfetta lasagna alla bolognese spiegati da Luca Montersino

La ricetta della lasagna alla bolognese di Luca Montersino

Oggi in cucina si parla di salsa besciamella, la regina delle salse e Luca Montersino la utilizzerà per realizzare una ghiotta e tradizionale lasagna alla bolognese.

Lasagne alla bolognese è il nome di una delle più antiche forme di pasta. Di forma rettangolare, leggermente più spessa di una tagliatella, si ricava da impasti a base di farina tipo 0 o 00 e uova.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese le vuole condite a strati con ragù bolognese, besciamella, Parmigiano Reggiano e passate al forno.

I segreti di Luca Montersino per la besciamella

Una besciamella perfetta non deve avere i grumi e questi si possono formare se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale e se aggiungiamo il latte caldo, perché gelificherebbe immediatamente la parte esterna di eventuali grumi di farina non separati, impedendo all'acqua di penetrare all'interno.

Aggiungiamo quindi latte freddo, o a temperatura ambiente, e tutto in una volta, mescolando rapidamente. 

Non mescolare mai sul fuoco la farina con il burro: la farina cuoce troppo in fretta, non si amalgama bene al burro e forma grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte.

Preparazione
Passo 1

Per la besciamella

Raccogliete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere dolcemente.
Passo 3
Unite la farina, tutta in una volta, e mescolate per 2-3 minuti fino a ottenere un roux
Passo 4
Fate scaldare il latte in una casseruola e, quando avrà raggiunto il bollore, unite il roux.
Passo 5
Mescolate con cura fino a completo scioglimento. Aggiungete il sale, profumate con una grattugiata di noce moscata e lasciate cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Spegnete e tenete da parte.
Passo 6
Portate a ebollizione abbondante acqua, unite un filo di olio e salate. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene dei quadrati. Calate la pasta nell’acqua, una sfoglia alla volta, e lessatela per pochi minuti.
Passo 7
Prelevate le sfoglie di pasta con una schiumarola e versatele in una ciotola con abbondante acqua fredda. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.
Passo 8
Imburrate una pirofila, velate il fondo con la besciamella e disponetevi la sfoglia. Farcite, alternando, con uno strato di ragù, besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Proseguite a realizzare gli strati, fino a esaurimento degli ingredienti.
Passo 9
Terminate con uno strato di besciamella, parmigiano grattugiato e ragù; infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti; alzate la temperatura a 230 °C e lasciate gratinare. Sfornate, lasciate intiepidire per circa 20 minuti e servite.
Passo 10

Per il ragù alla bolognese

Lavate, mondate e tritate con un coltello affilato la cipolla, la carota e il sedano. Sciogliete il burro in una casseruola, unite il trito di verdure e fate soffriggere.
Passo 11
Passate al tritacarne la pancetta fresca e il capocollo e unitele al soffritto. Unite anche lo spicchio di aglio e la carne di manzo. Salate, pepate e fate rosolare.
Passo 12
Sciogliete nel tegame anche 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate caramellare, quindi sfumate con il vino rosso. Preparate un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e alloro, legatelo con lo spago e aggiungetelo in pentola.
Passo 13
Coprite con il latte e fate cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, avendo cura, se necessario, di aggiungere del brodo durante la cottura per non far bruciare il ragù.
Passo 14
Quando il latte si sarà consumato del tutto, il sugo si sarà ritirato e tutti i sapori saranno amalgamati fra loro: spegnete, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
Per la lasagna
400 g Besciamella
400 g Ragù di carne
500 g Pasta all'uovo
100 g Parmigiano
30 g Burro
Per la salsa besciamella
80 g Farina di grano
80 g Burro
1 l Latte in polvere
10 g Sale
pizzico Noce moscata
Per il ragu' alla bolognese
200 g Pancetta
300 g Capocollo
300 g Macinato di manzo
120 g Burro
100 g Sedano
100 g Carote
100 g Cipolle bianche
250 cl Vino rosso
50 g Concentrato di pomodoro
120 g Fondo bruno
1 l Latte in polvere
q.b. Sale
q.b. Pepe