Gnocchi di patate

Gnocchi di patate: un classico dei classici preparato dallo chef Fabio Campoli. Come preparare degli gnocchi di patate davvero impeccabili? Basta seguire la ricetta e i consigli di Fabio Campoli.
Preparazione
Passo 1
Scegliere le patate di grandezza media, lavarle e riporle in casseruola con sale abbondante. Il riporle su un unico strato permette  di avere le patate che cuociono tutte allo stesso modo, cosa che non succede in pentola dove per cuocerle bisogna sovrapporle.

Il sale è igroscopico e  inoltre cambia il rapporto di densità dell’acqua, con un risultato di patate maggiormente asciutto. Consiglio di fare una cottura lenta in modo che si sviluppi una cottura omogenea.
Passo 2
Appena cotte (ci accorgiamo che sono cotte infilzandole con uno stuzzicadenti) sbucciarle caldissime, passarle immediatamente con lo schiacciapatate e farle freddare larghe su un piano molto freddo (pietro, pirofila, acciaio) la forte escursione termica permette una maggiore evaporazione, ovvero ancora perdita di acqua.
Passo 3
Far freddare bene prima di impastare, perché a caldo assorbono più farina, ed abbiamo detto che il segreto degli gnocchi è nell’asciugare il più possibile le patate (meno acqua possibile)  e nel mettere pochissima farina (250300 g per kg di patate crude).
Passo 4
Prima di impastare le patate con la farina ricordo che è preferibile condire le patate con sale e spezie, o qualunque ingrediente che deve caratterizzarle (spinaci, rape rosse, funghi, ecc. sempre tritati finemente e strizzati). Questa operazione permette un assorbimento migliore dei condimenti.
Passo 5
Ricordo anche che io condisco solo con tuorli, evito gli albumi perché contengono troppa acqua. In ultimo metto la farina ed impasto velocemente, questo passaggio è ancora importante perché lavorandolo molto l’impasto diventa elastico.
Passo 6
Una volta preparato l’impasto ricavo gli gnocchi in varie forme. Consiglio la cottura espressa al momento, ma ricordo che si possono anche sbianchire, ovvero passare due minuti in acqua bollente e sale, lasciarli freddare su una teglia con poco olio e conservarli in frigorifero fino al momento del bisogno.

Dettagli

Tempo

20 minuti

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
1 kg Patate
300 g Farina di grano
2 Tuorli
q.b. Spezie