Gli gnocchi ripieni di Luca Montersino

Vi proponiamo la ricetta degli gnocchi ripieni tratta dal programma Accademia Montersino. Non si tratta come potrete immaginare di semplici gnocchi (sono differenti anche nella forma), ma di gnocchi ripieni di melanzane e pomodori confit. Un altro primo piatto da leccarsi i baffi firmato Luca Montersino. Con un concentrato di sapore racchiuso nel ripieno, non servirà condire in comodo elaborato questo gnocchi.

I consigli dello chef Luca Montersino:

• Scegliete patate farinose e un po’ più vecchie: gli gnocchi avranno bisogno di meno farina e risulteranno più morbidi. • Le patate vanno bollite con tutta la buccia e poi schiacciate bene per evitare che l’impasto sia troppo morbido (e si faccia l’errore di aggiungere troppa farina). • L’impasto va lavorato subito e molto velocemente, giusto il tempo di assemblare gli ingredienti (possibilmente, facendo intiepidire prima le patate). • Fate un test: buttate uno gnocco nell’acqua bollente per capire se l’impasto ha la giusta consistenza. Se si “disfa” aggiungete altra farina all’impasto. • La cottura va fatta in una pentola grande e spaziosa. Gli gnocchi vanno immersi dopo essere stati leggermente scossi e dopo aver eliminato la farina in eccesso. • Non girate troppo in fase di cottura e soprattutto non fatelo velocemente, gli gnocchi potrebbero perdere la loro forma. • No scolapasta! Non scolate gli gnocchi nello scolapasta: rischiereste di ammassarli, rovinandone la forma. Scolateli con un mestolo forato! • Fate bollire gli gnocchi, scolateli nell’acqua fredda e trasferiteli in una ciotola. Ricopriteli con il latte e metteteli in frigorifero (in questo modo si conserveranno anche una giornata). Quindi scolateli dal liquido, scottateli in acqua bollente e fateli saltare in padella. • Se congelate gli gnocchi, dovrete poi cuocerli in una pentola capiente con abbondante acqua bollente (altrimenti raffredderanno l’acqua di cottura e si spaccheranno).
Preparazione
Passo 1
Pelate le patate, passatele allo schiacciapatate e lasciatele intiepidire. Unite le farine, i tuorli e un pizzico sale, e lavorate il tutto velocemente.
Passo 2
Con un matterello stendete l’impasto a una sfoglia di 3-4 mm di spessore
Passo 3
Con l’aiuto di un coppapasta ricavate tanti dischi.
Preparate il ripieno: lavate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e praticate delle incisioni nella polpa.
Salate, irrorate con un filo di olio e coprite con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato.
Passo 4
Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 45 minuti.
Sfornate e, con l’aiuto di un cucchiaio, raccogliete la polpa in una ciotola.
Unite un filo di olio, regolate di sale, profumate con il timo e mescolate fino a ottenere una purea.
Passo 5
Trasferite la purea ottenuta in un sac à poche e farcite i dischi, preparati in precedenza, con una noce di ripieno.
Passo 6
A questo punto richiudete i dischetti in due, dandogli la forma di una mezzaluna.
Passo 7
Con i rebbi di una forchetta sigillate bene i bordi.
Preparate la salsa: miscelate il sale, lo zucchero, la scorza di arancia e il timo.
Lavate i datterini, divideteli a metà e conditeli con la salsa.
Irrorate con un filo di olio, disponeteli su una teglia rivestita con carta forno e fate cuocere in forno a 100°C per circa 3 ore.
Passo 8
Appena i datterini saranno disidratati, frullateli e profumate con l’origano (tenetene da parte qualcuno intero).
Immergete gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta venuti a galla, lasciateli sobollire per circa 1 minuto.
Passo 9
Versate la salsa di pomodori in padella e fatela scaldare.
Una volta pronti, scolate gli gnocchi e fateli saltare in padella con la salsa.
Spegnete, disponete nei piatti, guarnite con i pomodorini tenuti da parte, il timo e un filo di olio a crudo, e servite.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In tegame

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per gli gnocchi
1 kg Patate
400 g Farina di grano
100 g Fecola
80 g Tuorli
q.b. Sale
per il ripieno
Pomodori datterini
2 kg Melanzane
Scorza d'arancia
rametto Timo
Zucchero
Olio extravergine di oliva
Sale
Coppapasta