Cassoeula nel Raviolo

Rivisitare le ricette della tradizione è una pratica amata da ogni grande chef e la cassoeula nel raviolo, firmata da Federico Beretta, è un perfetto esempio del genere.

La cassoeula, ricetta povera della cucina lombarda dalle antiche origini spagnole, si preparava per la festa di Sant'Antonio Abbate, il 17 gennaio, giorno in cui si interrompevano le macellazioni dei maiali.

I tagli di carne più economici come i piedini e la cotenna, venivano utilizzati per insaporire la verza. La leggenda vuole che il famoso direttore d'orchestra Arturo Toscanini ne fosse ghiotto.

Preparazione
Passo 1
In una pentola mettete la cipolla tagliata a julienne e tutti gli ingredienti per il ripieno tranne il bordo. Fate rosolare il tutto e infine aggiungete il brodo, terminando la cottura per circa 40 minuti.

In un pentolino mettete a bollire la birra scura (che servirà alla fine) con un mestolo di brodo vegetale.
Passo 2
Nel frattempo preparate l’impasto per la pasta fresca. Una volta cotta la cassoeula, togliete le ossicine dalla costa, frullate il tutto con un frullatore e aggiungere un po’ di grana per compattare l’impasto.
Passo 3
Per la spuma di grana
Fate sciogliere la panna con il grana e inserite l'amalgama in un sifone con una carica.
Passo 4
Prendete una noce di impasto e formate i ravioli. Fateli cuocere in acqua bollente e serviteli caldi con brodo, spuma di grana e birra.

Dettagli

Tempo

25 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
50 g Grana
200 ml Panna
300 g Farina 00
4 Uova
q.b. Sale
q.b. Olio extravergine di oliva
1 l Birra
q.b. Brodo vegetale
Per il ripieno
1 Verza
3 Costolette di maiale
2 Salsicce
50 g Cotenna di maiale
1 Cipolle bianche
1 Aglio
1 bicchieri Grappa
50 g Grana
q.b. Brodo vegetale
q.b. Alloro
q.b. Rosmarino
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Pepe