sartù

Sartù

Sartù: tante prelibatezze poste in cima a tutto

Il sartù, un timballo di riso è il trionfo della cucina napoletana, con una ricchissima farcitura. Un piatto adatto anche per le festività come il Natale.

Come preparare il classico sartù napoletano

La cucina partenopea, ovvero la cultura gastronomica di questa terra è ricca di pesce e verdure e vanta un ricettario di piatti semplici, ma non manca di ricette raffinate particolari come il sartù. Questo piatto è lo specchio della saggezza del popolo napoletano. Sartù è un termine che deriva da un storpiatura del francese "sour tout" e significa che sta sopra tutto. L'invenzione di questo piatto risale ai tempi della dominazione francese durante il 1700, quando gli chef delle nobili famiglie unirono raffinati componenti della cucina francese agli ingredienti tipicamente napoletani. Il sartù si presenta come un timballo a forma di ciambella nel cui involucro, a base di riso condito, sono contenuti piselli, salumi, fettine di mozzarella, polpettine di carne e salsiccia. Può essere sia bianco sia condito con il ragù. A Napoli, ogni famiglia ha una sua ricetta, ma gli ingredienti di base sono comuni quasi per tutti.
Preparazione
Passo 1
Sciacquate e mondate gli odori, quindi tagliateli a dadini e fateli rosolare in una padella con un filo di olio; unite la passata e i pelati, salate, pepate e fate cuocere per circa 30 minuti. Preparate le polpettine: mettete in ammollo in acqua il pane raffermo; strizzatelo e raccoglietelo in una ciotola con il macinato. Unite l’uovo e il parmigiano, salate, pepate e amalgamate.
Passo 2
Con l’impasto ottenuto, formate tante polpettine e friggetele in abbondante olio ben caldo; scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. In una padella fate rosolare i piselli con una parte del salame (non salate e non pepate). Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi spegnete e fate raffreddare. Lessate il riso in abbondante acqua salata fino a metà cottura. Imburrate una teglia da forno tonda (con il buco centrale) e spolverizzate con il pangrattato.
Passo 3
Condite il riso con la salsa di pomodoro, versatene metà nella teglia e livellate bene. Farcite con i piselli e cospargete con il cacio ricotta, la provola e il salame restante. Coprite con l’altra metà del riso, pressate bene e spolverizzate con altro pangrattato. Cospargete la superficie con ciuffetti di burro, infornate a 180 °C e fate cuocere fino a doratura. Levate e lasciate intiepidire per una decina di minuti, quindi sformate. Guarnite con le polpettine e servite.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

10 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
10
+
350 g Riso
700 g Pomodoro San Marzano
400 g Pomodori
350 g Carne di suino
250 g Pane
100 g Parmigiano
100 g Cacio
200 g Piselli
200 g Provola
10 fette Salame
1 Uova
1 Sedano
1 Carote
1 Cipolle bianche
q.b. Pangrattato
q.b. Burro
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe