Asparagi bianchi gratinati con risotto al salto e formaggio

Lungo la zona costiera della laguna veneziana l’asparago bianco ha trovato un ambiente ed un clima particolarmente adatto alla sua coltura. Questo ortaggio dal gusto gradevole, si abbina facilmente alle uova sode o nella preparazione di  primi piatti, in particolare di risotti. Fabrizio Nonis ce lo presenta con questa ricetta di asparagi gratinati firmata Daniele Turco, servita sapientemente con salsa all'uovo, risottino al salto e formaggio imbriago.    
Preparazione
Passo 1
Per il risotto di asparagi: pelare gli asparagi, tagliare le punte a 6 cm circa. Bollire le punte al dente, poi tagliarle a julienne, bollire i gambi piu lungamente e poi ridurli in crema. Tostare il riso con poco scalogno tritato e olio, poi aggiungere il brodo vegetale fate bollire 8 minuti poi aggiungete la crema di asparagi, aggiungete poco sale e poco pepe bianco, le punte d'asparago e portate a cottura, mantecate con il burro ed i formaggi, poi stendete il risotto in una placca ad un altezza di 1 cm e fate raffreddare. Ricavate 4 dischi, e tenete da parte.
Passo 2
Per la guarnizione di asparagi: pelate gli asparagi e fateli bollire, poi conditeli sale pepe e passateli sulle lamelle di mandorle tostate.
Passo 3
Per la salsa olandese: sbattete i tuorli a bagnomaria fino a renderli molto spumosi, poi incorporate il burro chiarificato poco a poco, aggiungete il succo di limone e l'aceto e regolate di sale e pepe.
Passo 4
Per la finitura: fate ben colorare il risotto in una padella antiaderente, con poco burro poi disponetelo su di un piatto caldo, tagliate gli asparagi della dimensione del
tortino, posizionate la fettina di formaggio imbriago poi gli asparagi,
quindi nappate con la salsa olandese, fiammeggiate e guarnite il piatto con le
insalatine e qualche goccia di aceto di lamponi e qualche goccia di
riduzione di vino.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per il risotto di asparagi
160 g Riso Vialone
150 g Asparagi
40 g Formaggio
40 g Grana
20 g Scalogni
1 l Brodo vegetale
30 g Burro
20 g Mandorle
30 g Olio extravergine di oliva
5 g Riduzione di vino
Per la salsa olandese
200 g Burro
4 Tuorli
3 cucchiai Acqua
1 Succo di limone
1 cucchiaio Aceto
q.b. Pepe bianco
q.b. Aceto di lamponi
q.b. Insalata verde