Agnolotti alla piemontese

Agnolotti alla piemontese ripieni di carne e spinaci

Tradizione a tavola

Una ricetta che si è tramandata nel tempo, esaltazione di sapori e di profumi di una terrra fertile e ricca: gli agnolotti alla piemontese.

Sinonimo di pasta ripiena sono, certamente gli agnolotti alla piemontese. Nati, in tempi remoti, nella zona del Monferrato, in Piemonte si sono diffusi, poi, in tutta Italia. Oggi è la pasta ripiena per eccellenza, la più diffusa e amata, non solo nella nostra bella penisola, ma in tutto il mondo.

La ricetta appartiene alla tradizione contadina della pasta all'uovo fatta in casa, in occasione di feste da santificare o di cerimonie. Si racconta che, in origine, avevano una forma quasi rotonda ed il ripieno era fatto con gli avanzi delle pietanze dei giorni precedenti: un vero e proprio "riuso" del cibo senza fare sprechi.

Gli agnolotti si distinguono anche pe i diversi ripieni che possono essere di carne, ma anche di ricotta e spinaci o ingredienti vari lasciati alla fantasia dello chef. Oltre il ripieno, è fondamentale un buon condimento per esaltare il sapore del ripieno e della pasta.

Preparazione
Passo 1

Per la sfoglia

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, unite al centro le uova, un pizzico di sale e 1 dl di acqua, e lavorate fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Dategli forma di palla, coprite e lasciate riposare per una mezz’ora.
Passo 2

Per il condimento

Scaldate un filo di olio in una casseruola con il burro; aggiungete il vitellone, tagliato a spezzatino, gli odori, mondati e tagliati a dadini, e l’aglio, e lasciate insaporire. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino, unite 1 cucchiaio di salsa e proseguite la cottura a fuoco basso per 40 minuti, aggiungendo man mano, quando necessario, un po’ di brodo bollente. Al termine, regolate di sale e pepate. Prelevate lo spezzatino (che servirete come secondo) e passate al colino il fondo di cottura.
Passo 3

Per il ripieno

Disossate la coscia di coniglio e tagliate la polpa a dadini. Tagliate a dadini anche le altre carni. Scaldate un filo di olio di semi in una padella, unite le carni e e fatele rosolare. Tritate la cipolla e l’aglio, e fateli soffriggere in una casseruola con un filo di olio, unite un paio di cucchiai di brodo e fate appassire per 15 minuti. Aggiungete le carni rosolate e lasciate insaporire. Sfumate con 1 bicchiere di vino, profumate con le erbe, legate a mazzetto, e proseguite la cottura per 20 minuti. Bagnate con 1/2 l di brodo e completate la cottura per 50 minuti. Spegnete e lasciate intiepidire.
Passo 4
Eliminate le erbe, aggiungete gli spinaci, già lessati e strizzati, e fate insaporire. Levate, lasciate intiepidire e tritate tutto. Raccogliete il trito in una ciotola con il grana grattugiato e le uova; salate, profumate con un po’ di noce moscata e amalgamate.
Passo 5
Tirate l’impasto in una sfoglia sottile e distribuite su una metà noci di ripieno a distanza regolare l’una dall’altra. Coprite con l’altra metà e premete con le dita attorno alle noci di ripieno. Con una rotella dentata, ritagliate tanti agnolotti quadrati di circa 4 cm di lato. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli e impiattateli a strati, condendo ogni strato con il sugo caldo e abbondante grana.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
500 g Farina di grano
5 Uova
q.b. Sale
400 g Macinato di vitello
200 g Macinato di suino
200 g Spinaci
150 g Grana
1 Cipolle bianche
1 spicchio Aglio
2 foglie Salvia
1 rametto Rosmarino
1 foglia Alloro
q.b. Vino bianco
q.b. Brodo vegetale
q.b. Noce moscata
q.b. Olio di arachidi
1 Carote
1 Sedano
q.b. Vino rosso
q.b. Salsa di pomodoro
q.b. Brodo di carne
q.b. Burro
q.b. Pepe