Agnolotti alla piemontese con sugo di arrosto

Il gusto della tradizione

Una pasta all'uovo fresca fatta in casa con un ricco ripieno di carni macinate, il tutto accompagnato da un saporito condimento realizzato con un sugo di arrosto.

Ogni regione ha la sua pasta fresca ripiena. Dai tortelli di zucca mantovani, ai culungiones sardi ai cassoncelli alla bergamasca, oggi è la volta degli agnolotti alla piemontese.

Una delizia di pasta fresca ripiena di carni macinate e servita con del saporito sugo di arrosto: i tempi lunghi della preparazione possono spaventare po', ma vale assolutamente la pena scoprire tutto il sapore di questi agnolotti alla piemontese.

Preparazione
Passo 1

Per il sugo

In un tegame scaldate 1 cucchiaio di olio con il burro, unite il vitellone tagliato a pezzi, l’osso, le verdure sminuzzate, lo spicchio di aglio e un pizzico di sale e di pepe. Lasciate insaporire, bagnate con il vino e fate evaporare; aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per 40 minuti, aggiungendo circa metà brodo man mano che è necessario. Il sugo deve essere molto umido. A questo punto prelevate la carne, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura. Fate raffreddare e tenete da parte.
Passo 2

Per il ripieno

In una casseruola scaldate 2 cucchiai di olio di oliva, aggiungete la cipolla tritata e lo spicchio di aglio intero, versate alcuni cucchiai di brodo e fate cuocere per 10-15 minuti. Nel frattempo in un’altra padella scaldate 1 cucchiaio di olio di semi di arachide, rosolatevi le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola del trito di cipolla; fate scaldare, bagnate lo spezzatino con il vino caldo, aggiungete alloro, salvia e rosmarino legati insieme, e salate.
Passo 3
Dopo 20 minuti aggiungete il brodo caldo e fate cuocere per circa 50 minuti aggiungendo man mano altro brodo. A cottura ultimata, spegnete e lasciate intiepidire la carne nel suo sugo; quindi disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto. Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci, fate insaporire il tutto su fiamma dolce e infine tritate.

Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 g di grana, le uova, un pizzico di sale e di noce moscata. Amalgamate bene.
Passo 4

Per la pasta

Disponete la farina a fontana, unite al centro le uova e un pizzico di sale; versate 1/2 bicchiere di acqua e impastate fino a ottenere un composto elastico. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e, iniziando dall’alto e lasciando un bordo di qualche cm, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro.
Passo 5
Ripiegate sul ripieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillate bene i bordi; schiacciate la pasta tra un mucchietto e l’altro e sigillate i due lati. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata. Proseguite sino a esaurimento di pasta e ripieno. Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolateli e disponeteli a strati sul piatto da portata caldo. Condite ogni strato con il sugo di arrosto e il restante grana. Lasciate riposare per alcuni minuti e servite.

Dettagli

Tempo

120 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
Per la pasta
800 g Farina di grano
7 Uova
q.b. Sale
Per il ripieno
400 g Carne di suino
600 g Carne di vitello
2 Carne di coniglio
400 g Spinaci
3 Uova
300 g Grana
1 bicchiere Vino bianco
1 Cipolle bianche
1 Aglio
q.b. Brodo vegetale
4 Salvia
1 Rosmarino
1 Alloro
q.b. Noce moscata
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Olio di arachidi
q.b. Sale
1 bicchiere Vino rosso
1 l Brodo
30 g Burro
1 cucchiaio Salsa di pomodoro
1 Ossobuchi di vitello
1 Carote
1 Sedano
q.b. Pepe