Cous Cous di Pesce di Luca Montersino

Cous Cous di Pesce di Luca Montersino

Una nuova lezione di cucina del maestro Luca Montersino. Questa volta lo chef ci insegna a preparare un grande classico della cucina marocchina, il cous cous. Quello che ci presenta qui è il cous cous con la ghiotta di pesce, meraviglioso piatto unico di mare. 

Preparazione
Passo 1
Per il cous cous

Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.
Passo 2
Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi. Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.
Passo 3
Sciogliete un po' di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente. Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.
Passo 4
Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti e di uno spessore omogeneo. Trasferite il cous cous su un canovaccio pulito e allargatelo bene. Una volta asciutto, raccoglietelo in una terrina capiente.
Passo 5
Per la ghiotta di pesce

Insaporite con un trito di cipolla e prezzemolo e con la scorza di limone. Pepate e condite con un filo di olio. Mescolate, trasferite il cous cous in una vaporiera e fate cuocere con il coperchio per circa 40-45 minuti.
Passo 6
Per la zuppa di pesce

Tagliate la cipolla a julienne e fatela soffriggere in una pentola con un filo di olio e l’aglio schiacciato. Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano tagliati grossolanamente.
Passo 7
Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli. Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa). Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.
Passo 8
Unite un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico. Coprite tutto con l’acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Passo 9
Per il polpo

In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a metà. Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.
Passo 10
Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima. Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti. Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.
Passo 11
Tagliate la polpa del pesce a losanghe e disponetele in una terrina. Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone. Pepate, irrorate con un filo di olio e mescolate. Fate soffriggere per pochi minuti in padella.
Passo 12
In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperoncino. Unite le cozze, incoperchiate e fatele aprire. Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.
Passo 13
Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola. Togliete dal fuoco il cuscus e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.
Passo 14
Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti.

Per il pesto di aglio

In un mortaio pestate l’aglio, la mollica di pane e gli odori. Unite un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.
Passo 15
Guarnite il cuscus con i filetti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera. Irrorate con un po’ di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.

Dettagli

Tempo

45 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per il cous cous
500 g Farro
10 g Sale
30 g Olio extravergine di oliva
20 g Prezzemolo
50 g Cipolle bianche
5 g Scorza di limone
q.b. Pepe
200 g Scorfano
200 g Gallinella di mare
Pesche
230 g Pomodoro San Marzano
1 spicchio Aglio
30 g Carote
25 g Sedano
30 g Concentrato di pomodoro
Per la finitura
15 g Cipollotti
200 g Gamberi
125 g Cozze
15 g Prezzemolo
q.b. Scorza di limone
q.b. Aglio
50 ml Vino bianco
1 Peperoncino
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per il polpo
1 Cipolle bianche
300 g Polpo
100 g Pomodoro San Marzano
1 spicchio Aglio
q.b. Basilico
q.b. Prezzemolo
q.b. Timo
q.b. Olio extravergine di oliva
75 ml Vino bianco
1 Peperoncino
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per il pesto di aglio
q.b. Peperoncino
13 g Aglio
25 g Mollica di pane
38 ml Olio extravergine di oliva
q.b. Prezzemolo