Lo sfincione di Masseria Sciarra

Lo sfincione a Palermo è una vera istituzione. Si tratta di un tradizionale tipo di pizza soffice e alta, generalmente cotta in forno in teglie rettangolari e servita a tranci. Parlare della cucina tradizionale palermitana senza includere fra i piatti più amati lo sfincione non sarebbe possibile. Si trova ovunque in citta: nelle pizzerie, nei forni ma anche nei mercati rionali, dove la sua vendita è accompagnata dal canto dello "sfincionaro" (il venditore). Oggi lo si potrebbe definire "street food", ma la realtà è che il suo carattere di cibo povero ne ha fatto negli anni un piatto amato e diffusissimo ovunque. Gli ingredienti principali? Cipolla come se piovesse, formaggio caciocavallo a dadini, acciughe, pomodoro e pangrattato. Importante: l’impasto deve lievitare 24 ore in frigorifero, quindi se volete gustarlo dovete organizzarvi con un giorno di anticipo. Quella che vi proponiamo qui è la ricetta proposta nel programma Masseria Sciarra. Le dosi vanno bene per 4-6 persone. Provare per credere!
Preparazione
Passo 1
L'impasto è la prima cosa che dovrete preparare, con almeno 24 ore di anticipo.

Mettete in una ciotola capiente l’acqua e scioglietevi accuratamente il lievito di birra.

Quando il lievito si sarà ben sciolto, unite i due tipi di farina, lo strutto e il sale.

lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido che risulterà leggermente appiccicoso. Formate un panetto e mettetelo a riposare in una ciotola, che andrà coperta con la pellicola e messa in frigorifero a lievitare per 24 ore.
Passo 2
Dedicatevi adesso al condimento.

Per prima cosa sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.

Dissalate le acciughe e tagliatele a pezzetti.
Mettete un filo di olio di oliva in una padella e fatevi appassire lentamente e a fuoco bassissimo tutte le cipolle tritate, mescolando spesso, per circa 15 minuti.

Quando le cipolle saranno appassite, aggiungete le acciughe e per finire i pomodori pelati. Assaggiate e aggiustate di sale (attenzione perché le acciughe sono comunque molto salate).

Fate cuocere cipolle, acciughe e pomodoro a fuoco basso finché il sugo non sarà ben denso, quindi unite l’origano e mettete da parte.
Passo 3
Mettete in una ciotola il pan grattato e conditelo con sale, pepe, origano e Uniteil caciocavallo grattugiato grossolanamente e unite anche le acciughe rimaste, tagliate a pezzetti.
Passo 4
Trascorse le 24 ore togliete l’impasto dal frigorifero, lavoratelo per uno o due minuti con le mani per sgonfiarlo e fatelo lievitare ancora per un’ora a temperatura ambiente.

Oliate bene la teglia da forno e stendetevi l’impasto, che dovrà lievitare ancora 30 minuti circa.
Passo 5
Preriscaldate il forno a 220°C. Condite lo sfincione con il sugo preparato in precedenza, disponendovi sopra il caciocavallo a tocchetti, le acciughe tritate e cospargete abbondantemente con il pangrattato.

Irrorate con un filo di olio e infornate per 25 minuti circa.

L’impasto dovrà crescere e diventare soffice. Sfornate e servite tiepido.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
700 g Cipolle rosse
15 Acciughe
500 g Pomodori pelati
150 g Caciocavallo
6 cucchiai Pangrattato
q.b. Origano
q.b. Olio extravergine di oliva
q.b. Sale
Per l'impasto dello sfincione
150 g Farina di semola
300 g Farina manitoba
1 pizzico Sale
2 g Lievito di birra
20 g Strutto
300 mg Acqua
Teglia da forno