Licoli

Licoli di Luca Montersino

lievito naturale liquido

Un lievito madre naturale in forma liquida, il licoli di Luca Montersino è ideale da utilizzare nella preparazioni di ricette salate o dolci lievitati

Il lievito madre si può realizzare o in versione solida oppure in versione liquida e, in quest'ultimo caso, si chiama li.co.li. Per la realizzazione del lievito madre a coltura liquida, ossia il licoli, esistono diverse varianti, noi proponiamo il licoli di Luca Montersino.

Per la preparazione di questo lievito naturale liquido dobbiamo armarci di tanta pazienza perchè necessita di un mese di tempo, durante il quale deve essere alimentato quotidianamente. Vi assicuriamo però che le soddisfazioni non mancheranno. Il licoli si usa come il lievito madre ed è ideale per la preparazione di tutti i tipi di lievitati, sia nella versione dolce che salata.

Il licoli conferisce alle ricette un profumo intenso e un aroma particolare, oltre a conservare più a lungo e a rendere più digeribile gli alimenti. Realizzate il "vostro li.co.li." seguendo passo dopo passo il procedimento del maestro Luca Montersino.

Preparazione
Passo 1

Per la preparazione del li.co.li.

Giorno 1: miscelare in una ciotola 10 grammi di farina 380 W di tipo 1 con 10 grammi di acqua semplicemente miscelando con un cucchiaio. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore senza coprire la ciotola.
Giorno 2: aggiungere alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 20 grammi) 10 grammi di farina (sempre la stessa del giorno precedente) e 10 grammi di acqua e lasciare di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Passo 2
Giorno 3: aggiungere alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 40 grammi) 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua e lasciare di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Dal giorno 4 al giorno 15: ripetere la stessa operazione ogni 24 ore, aggiungendo sempre e solo 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua alla preparazione del giorno precedente.
Passo 3
Dal giorno 15 al giorno 30: ogni 24 ore aggiungere alla preparazione del giorno precedente 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua ma questa volta, lasciare la preparazione in frigorifero durante le 24 ore.

Durante il passare dei giorni si notano sempre di più delle bollicine (fermentazione) nella massa e un profumo di pasta fermentata leggermente acida ma non pungente.
Ovviamente alla fine di 30 giorni la massa peserà 600 grammi; questo è il quantitativo di li.co.li ottenuto in 30 giorni di lavoro e solo dal trentesimo giorno in poi si chiama li.co.li.
Da adesso in avanti partono i rinfreschi per il mantenimento o per l'utilizzo.
Passo 4

Rinfreschi da mantenimento

1 kg di li.co.li, 1 kg di farina 380 W tipo, 1 kg di acqua.
Miscelare il li.co.li con l'acqua con una frusta e con una marisa unire la farina.
Riporre in frigorifero per 24 ore e trascorso il tempo è pronto per essere utilizzato subito oppure mantenuto in frigorifero per massimo 7 giorni senza mai rinfrescarlo.
Al settimo giorno però procedere con un rinfresco sempre 1/1/1
Passo 5
1 kg di li.co.li, 1 kg di farina 380 W tipo, 1 kg di acqua.
Miscelare il li.co.li con l'acqua con una frusta e con una marisa unire la farina.
Mettere a 30° gradi per 3 ore e trascorso tale tempo è pronto per l'utilizzo.
Dopo le tre ore utilizzare ciò che serve. Quello non utilizzato, rinfrescarlo da mantenimento e riporlo in frigorifero.
Passo 6

Rinfreschi da vacanza

Se volete andare in vacanza e non toccare più il lievito per 1 mese allora procedere con un rinfresco 1/8/8 e cioè 1 kg di li.co.li, 125 grammi di farina e 125 grammi di acqua.
Miscelare come di consueto e riporre in frigorifero.
Rinfrescato in questo modo si avrà un autonomia, appunto, di 1 mese di frigorifero.

Dettagli

Difficoltà

FACILE

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
5425 dg Farina tipo 1
5425 dg Acqua