Le Mini Sacher di Luca Montersino

Le Mini Sacher di Luca Montersino

Un dolce golosità in formato mini

Un dolce al cioccolato famoso in tutto il mondo, ovviamente in versione mini e pops: ecco le Mini Sacher di Luca Montersino

Alla scoperta delle meraviglie della pasticceria mignon con le Mini Sacher di Luca Montersino

In questa puntata il maestro Luca Montersino ci delizia con ingredienti e preparazione di un dolce al cioccolato famosissimo in tutto il mondo: la sacher, ovviamente in versione mini e pops. Tutti conoscono ed apprezzano la bontà unica della Torta Sacher, molti meno sanno dell'esistenza di questa sorta di versioni ristretta, le mini sacher di Luca Montersino

Solo le dimensioni sono diverse, ma il gusto ed il piacere che se ne ricava sono assolutamente gli stessi. Questa versione in miniatura del notissimo dolce di estrazione austriaca, ne permette l'utilizzo in diverse situazioni, dai buffet dolci alla merenda di metà pomeriggio, ma anche come vero e proprio dessert di fine pasto.

Rappresentano comunque una variante gustosa e per certi versi sorprendente, in grado di recare al commensale non solo il consueto piacere, ma anche un diverso e fuori dagli schemi modo di gustare in senso lato il dolce. Le mini sacher di Luca Montersino, una volta servite, avranno il solo difetto di finire rapidamente.

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Mini Sacher

Preparazione
Passo 1

Per il frangipane

Montate in planetaria il burro con lo zucchero a velo. Unite a filo i tuorli e infine le polveri miscelate.
Con un sac à poche versate il composto all'interno di stampi da bicchierno in silicone avendo cura di riempirli solo per un terzo e cuocete in forno a 190 °C per circa 10 minuti.
Trascorso il tempo, levate, mettete in freezer e fate congelare.
Passo 2

Per la gelatina di albicocche

Raccogliete la purea di albicocche in una casseruola in acciaio. Aggiungete l’isomalto, lo sciroppo di glucosio, la pectina e lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a 108 °C, mescolando. Levate e completate con l’acido citrico. Una volta pronta, distribuite uno strato di gelatina sopra il frangipane cotto.
Passo 3

Per la ganache

Portate a bollore la panna con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l’agar agar e il latte in polvere. Mettete in una ciotola il cioccolato, versateci sopra la panna bollente, unite il cacao ed emulsionate il tutto con un frullatore a immersione. Versate il composto nello stampo contenente il frangipane e la gelatina di albicocche, e congelate.
Passo 4

Per la finitura

Realizzate dei decori con l’oro in polvere, sciolto in poche gocce di alcol, aiutandovi con un cucchiaino e con le dita. Nel frattempo, preparate una glassa facendo fondere il cioccolato e il burro di cacao, e miscelandoli.
Passo 5
Quando i mignon saranno ben congelati, infilzate ogni sacher con uno stecchino e immergeteli nella glassa. Poggiate il prodotto appena glassato sul foglio di acetato con i decori d’oro, lasciate asciugare e servite.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

6 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
6
+
Per il frangipane al cioccolato:
95 g Mandorle
95 g Burro
95 g Zucchero a velo
38 g Farina debole
8 g Amido di mais
95 g Uova
10 g Cacao in polvere
Per la gelatina di albicocche:
130 g Sciroppo di glucosio
325 g Albicocche
150 g Zucchero
130 g Isomalto
6 g Pectina
3 g Acido citrico
Per la ganache al cacao:
50 g Sciroppo di glucosio
290 g Panna
225 g Cioccolato fondente
4 g Acqua tonica
8 g Latte in polvere
8 g Cacao in polvere
50 g Zucchero
250 g Burro di cacao
q.b. Oro alimentare in fogli