Zabaione di Geléè di Macvin Terra al Cacao, Lamponi e Nocciole

Un caratteristico dessert... poco caratteristico

Lo chef Valerio Mattaccini prepara un piatto caratteristico e diverso dal solito 

Lo zabaione è una deliziosa crema utilizzata in molti dessert. Nella versione qui proposta, questo tradizionale dessert diventa assolutamente pregiato e ricercato.

Lamponi, nocciole, cacao ed una gelée di Macvin per un'esplosione di gusti, contrasti ed equilibri, che si può spiegare solo assaggiandolo.

Un dolce che richiede tempo ma che vale ogni secondo impiegato per la sua preparazione.

Preparazione
Passo 1

Per lo zabaione

Montate in planetaria i tuorli d'uovo.

Nel frattempo preparate un pentolino con acqua e zucchero e con l'aiuto di un termometro portate lo sciroppo alla temperatura di 121 gradi.
Passo 2
Una volta che i tuorli sono ben montati, aggiungete a filo lo sciroppo giunto a temperatura in planetaria.

Lasciate il tutto in un recipiente in frigo per una ventina di minuti per farlo rassodare.
Passo 3

Per la terra cacao

Prendete i rossi d'uovo lessati.

Unite poi, burro a pomata (per incorporare meglio tutti gli ingredienti), farina, cacao, amido di mais e zucchero in una planetaria, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Passo 4
Prendete l'impasto ottenuto e una volta fatto riposare grattuggiatelo su un foglio di carta forno e infornate a 150 gradi per circa 10 minuti.
Passo 5

Per la geléè Macvin

Prendete metà del vino liquoroso a disposizione e riscaldatelo.

Nel frattempo ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda poi unitela al vino caldo e lasciatela sciogliere.

Incorporate il vino restante e mettete il tutto in frigorifero (possibilmente a +3 gradi) per fermarla.
Passo 6
Prendete un piatto, mettete lo zabaione sul fondo, tagliate a cubetti la geléè macvin che aromatizerà lo zabaione al posto del marsala.

Cospargete con la terra al cacao, le nocciole e guarnite con i lamponi prima di servire.

Dettagli

Tempo

45 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
per la pasta bomba
175 g Zucchero
8 Tuorli
90 g Acqua
per la terra al cacao
3 g Tuorli
150 g Farina 00
50 g Cacao in polvere
100 g Amido di mais (Maizena)
1 pizzico Sale
100 g Zucchero
200 g Burro
per la geléè
200 ml Vino liquoroso
2 fogli Colla di pesce
per la decorazioni
80 g Nocciole
16 Lamponi