Tronchetto Cioccolato e Cocco

La pasticceria è la vostra arma segreta? Ecco la ricetta ideale, il tronchetto cioccolato e cocco di Luca Montersino vale più di una medaglia al valore. Un fresco mattoncino di gelèe al cocco ricoperto di cioccolato e granella da servire in deliziose fettine. Una presentazione da manuale per un gusto unico, seducente e irresistibile. Seguiamo tutti gli step del maestro e prepariamo un delizioso tronchetto cioccolato e cocco con la ricetta originale di Luca Montersino.
Preparazione
Passo 1
Per il biscotto rollé al cioccolato
Montate i tuorli con le uova intere e i 225 g di zucchero semolato.
Passo 2
A parte, montate gli albumi con lo zucchero rimasto. Setacciate la farina con il cacao, quindi mescolatela al composto preparato con i tuorli. Aggiungete poi, delicatamente, gli albumi montati con lo zucchero.
Passo 3
Stendete la pasta per il biscotto su un foglio di carta da forno.
Passo 4
Spolverizzate con il cocco rapé e il cru di cacao, quindi infornate a 230°C per 5 minuti.

A fine cottura, lasciate raffreddare tenendo coperto con un canovaccio da cucina pulito, oppure trasferite il tutto in abbattitore di temperatura.
Passo 5
Per la crema mousseline al cioccolato
Mettete la crema pasticciera nella planetaria e montatela con la frusta.

Unite poco alla volta il burro ammorbidito. Montate bene il composto, infine incorporate il cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria e intiepidito.
Passo 6
Preparate poi la panna facendo sciogliere la gelatina ammorbidita in poca panna scaldata.

Unite il resto della panna fredda e lo zucchero. Fate raffreddare bene, montate con le fruste e mettete da parte.
Passo 7
Per la gelée al cocco
Scaldate una parte di purea di cocco e fatevi sciogliere la gelatina, lo zucchero e il destrosio. Unite il resto della purea fredda.

Quindi versate il composto in un quadro di acciaio e mettetelo nel congelatore. Quando la gelée è semicongelata, tagliatela in stecche di 2 cm, lunghe quanto il biscotto rollé.
Passo 8
Per il montaggio del dolce
Stendete sopra il biscotto (con la parte con le granelle rivolta verso il tavolo e appoggiata sulla pellicola) la mousseline al cioccolato.

Fate poi uno strato di panna montata con la gelatina, che coprirete con le stecche di gelée al cocco. Avvolgete il biscotto aiutandovi con la pellicola e riponetelo nel congelatore a indurire.
Passo 9
Preparate infine la guarnitura. Spennellate il dolce con la gelatina neutra, tagliate le due estremità e servite alla temperatura di 4°C, dopo aver distribuito in superficie i dadini di gelée rimasta.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

12 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
12
+
Per il biscotto rollé al cioccolato
90 g Tuorli
225 g Uova
225 g Zucchero
140 g Albumi d'uovo
135 g Farina forte
30 g Cacao in polvere
60 g Cocco
400 g Crema pasticcera
250 g Cioccolato fondente
125 g Burro
Per la panna
5 g Gelatina alimentare
500 g Panna
125 g Zucchero
Per la gelée al cocco
6 g Gelatina alimentare
250 g Purea di cocco
50 g Zucchero
25 g Destrosio