Torta ricotta e babà al cioccolato e caffè

La torta ricotta e babà al cioccolato e caffè è quanto di più peccaminoso si possa preparare in cucina. Una torta che richiede attenzione nella preparazione ma che vi ricompenserà con un gusto unico e inimitabile. Seguitemi passo passo, e provate a preparare con me questa squisita torta ricotta e babà al cioccolato e caffè. Luca Montersino
Preparazione
Passo 1
Per l’impasto del babà
Radunate nella planetaria la farina, lo zucchero semolato, il cacao e il lievito sbriciolato. Versate poco alla volta le uova fino a formare un impasto semiduro. Impastate finché la massa non è liscia, quindi continuate a unire a filo, poco per volta, il resto delle uova.

A questo punto unite prima il burro ammorbidito, poi il sale e infine le gocce di cioccolato. Modellate negli stampini ben unti di burro, quindi lasciate lievitare a 26 °C per circa 2 ore.
Passo 2
Alla fine infornate a 170 °C. Sfornate, lasciate raffreddare negli stampini e smodellate. Tenete da parte.
Passo 3
Per la bagna
Fate uno sciroppo a caldo con l’acqua, lo zucchero, il caffè solubile e quello in polvere. Lasciate in infusione per 15 minuti, quindi filtrate con il colino fine.
Inzuppate nella bagna ancora calda i babà. Strizzateli e metteteli a scolare a testa in giù.
Passo 4
Per la mousse al cioccolato fondente e caffè
Miscelate il caffè espresso e quello solubile, lo zucchero e i tuorli. Scaldateli a microonde fino a 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.

A questo punto unite il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerite infine con la panna semimontata. Mettete il composto in frigorifero.
Passo 5
Per la mousse di ricotta
Miscelate i tuorli, la vaniglia, l’acqua e lo zucchero. Scaldateli a microonde fino alla temperatura di 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.

Unite allora la ricotta setacciata, la gelatina precedentemente ammollata e fusa, l’uvetta già ammollata in acqua tiepida, ben scolata e strizzata.
Alleggerite il tutto con la panna semimontata. Tenete da parte in frigorifero.
Passo 6
Per il montaggio
Aprite a metà i babà e disponete sul fondo di un anello di acciaio (24 cm di diametro) i mezzi babà inzuppati di caffè.
Passo 7
Fate uno strato con la crema di ricotta e poi uno con la mousse al cioccolato. Completate con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Passo 8
Congelate bene il dolce, quindi smodellatelo e capovolgetelo. Lucidate la superficie con la gelatina neutra. Decorate i bordi con i mezzi babà e la panna montata e zuccherata.
Infine disponete su tutti i ciuffetti di panna piccole griglie di cioccolato al latte.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

20 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
20
+
Per i babà al cioccolato
200 g Farina forte
80 g Burro
20 g Zucchero
10 g Lievito di birra
225 g Uova
4 g Sale
15 g Cacao in polvere
35 g Cioccolato fondente
Per la bagna al caffè
270 g Zucchero
900 g Acqua
15 g Caffè solubile
60 g Caffè
Per la mousse al cioccolato e caffè
5 g Caffè solubile
65 g Zucchero
40 g Caffè
135 g Tuorli
225 g Cioccolato fondente
30 g Burro
350 g Panna
Per la mousse di ricotta
250 g Ricotta di pecora
85 g Zucchero
40 g Tuorli
20 g Acqua
9 g Gelatina alimentare
250 g Panna
75 g Uva
1 g Vaniglia
Per la finitura
100 g Zucchero
50 g Cioccolato al latte
400 g Pan di Spagna
100 g Gelatina alimentare
500 g Panna