Torta Lorena

Torta Lorena

L'eleganza dei lamponi, il gusto del cioccolato

La Torta Lorena è una golosa e raffinata torta adatta a tutte le occasione. Il sapore agrodolce dei lamponi si lega a perfezione con la dolcezza del cioccolato. Un connubio di sapori, diversi strati di consistenze che si fondono tutti in una torta di alta pasticceria

Il maestro pasticcere Gianluca Aresu non smette mai di sorprenderci con le sue opere. Questa volta lo fa proponendo la torta lorena, una vera delizia per la vista ma soprattutto per il palato. Un connubio perfetto di sapori, tra il lampone e il cioccolato, capace di conquistare l'approvazione di tutti.

Le preparazioni per realizzare la torta lorena sono abbastanza e tutte richiedono una certa attenzione. Dovete quindi armarvi di pazienza. Realizzarla in casa non è però così difficile e il risultato finale vi compenserà. Frolla sablé, frangipane alle mandorle, mousse al cioccolato, glassa e gelée di lamponi, sono le diverse preparazioni che vi servono per realizzare questo dolce gourmet di alta pasticceria.

La torta lorena è un dessert davvero unico ed elegante da proporre per un'occasione speciale, per festeggiare un compleanno o per concludere un fine pasto nel migliore dei modi. Seguite i diversi step per realizzarla seguendo le preziosi indicazioni del pastry chef Gianluca Aresu.

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Torta Lorena

Preparazione
Passo 1

Frolla Sablé

Impastare in planetaria con la frusta a foglia il burro morbido insieme alla farina e il sale.
Unire lo zucchero e per ultimo le uova.
Far riposare il panetto ottenuto in frigorifero.
Passo 2

Frangipane alle mandorle

Montare burro e zucchero, unire le uova poco per volta e incorporare la farina di mandorle e la farina.
Impastare fino a rendere omogeneo l’impasto.
Foderare lo stampo con la pasta frolla sablé e mettere le gelee sul fondo.
Riempire di frangipane rifinire la superficie e cuocere in forno a 160° per 40 minuti circa.
Passo 3

Mousse al cioccolato bianco

Portare a bollore metà del quantitativo di panna, versarla sul cioccolato ed emulsionare.
Far raffreddare a 30 C°.
Nel frattempo montare la restante panna liquida fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Unire la panna semimontata così ottenuta all'emulsione già raffreddata.
Colare in un anello di diametro 14 e abbattere.
Passo 4

Glassa fondente lucida

Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio.
Versare sul latte condensato.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato.
Emulsionare e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero.
Passo 5

Montaggio

Foderare lo stampo con la frolla, posizionare sul fondo le gelee ai lamponi e colare il frangipane per ¾ di stampo, cuocere e lasciar raffreddare e togliere dallo stampo. Glassare a il palet di mousse al cioccolato bianco e posizionarlo sopra la torta, rifinire il contorno con lamponi freschi. 

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
per la frolla sablè
300 g Burro
150 g Zucchero a velo
25 g Uova
450 g Farina biscotto
3 g Sale
per la gelée ai lamponi
450 g Lamponi
150 g Zucchero
13 g Agar agar
per la frangipane alle mandorle
400 g Polvere di mandorle
400 g Burro
400 g Zucchero a velo
170 g Farina 0
400 g Uova
per la mousse al cioccolato bianco
300 g Panna
150 g Cioccolato bianco
per la glassa fondente lucida
75 g Acqua
150 g Sciroppo di glucosio
150 g Zucchero
100 g Latte condensato
12 g Gelatina alimentare
150 g Cioccolato fondente