Torta di zucca e zabaione

Torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco

La ricetta della torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco

La ricetta della torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco. Luca Montersino presenta questo raffinato dolce a base di zucca, perfetto per il prossimo Halloween.

Questa è la stagione perfetta per preparare una bella torta di zucca. I dolci a base di zucca sono sempre assai gustosi, oggi però proviamo a preparare qualcosa di un po' speciale, da proporre magari come dolce di Halloween, perché no? Vediamo allora insieme la ricetta di questa torta di zucca e zabaione al cioccolato bianco.

Preparazione
Passo 1

Per la massa montata

Frullate gli amaretti fino a ridurli in farina fine, quindi metteteli nella planetaria insieme al burro ammorbidito e montate bene. Unite a filo i tuorli.
A parte, montate gli albumi con lo zucchero a velo. Setacciate la farina con il lievito e unitela al contenuto della planetaria. Quando la massa sarà uniforme, alleggeritela con gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Infine incorporate la
zucca tagliata a dadi e mettete da parte.
Passo 2

Per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco

Miscelate i tuorli e lo zucchero. Portate a bollore il marsala, unitelo al composto e cuocete come una crema inglese. Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina precedentemente ammollata. Mixate bene e lasciate raffreddare.
Quando la miscela arriva a 30 °C unite la panna semimontata. Tenete da parte una piccola
quantità di bavarese, che servirà per la finitura del dolce, e lasciatela raffreddare in frigorifero.
Versate il composto rimanente in un anello più piccolo di 4 cm rispetto allo stampo della torta di zucca e congelate molto bene.
Passo 3

Per la gelée di zucca

Lessate la zucca fino a renderla morbida.
Passo 4
Scolate la zucca molto bene e frullatela, fino ad avere 1 kg di purea fine.
Passo 5
Trasferitela in una pentola, possibilmente di rame, e aggiungete a pioggia lo zucchero semolato miscelato alla pectina e all’isomalto.

Cuocete fino a 104° C, quindi unite l’acido citrico e gli amaretti che avrete sbriciolato. Trasferite il composto in un anello più piccolo di 2 cm rispetto allo stampo in cui cuocerete la torta. Lasciate raffreddare fino a formare un disco abbastanza consistente.
Passo 6

Per la cottura del dolce

Versate la massa montata formando uno strato di circa 1,5 cm di altezza. Unite il disco di gelée di zucca e quindi coprite il tutto con il resto della massa montata, formando un ultimo stato di circa 1,5 cm di altezza.
Infornate il dolce a 170° C per circa 30 minuti. A  fine cottura togliete la torta dallo stampo e lasciatela raffreddare.
Passo 7

Per il montaggio del dolce

Lisciate la superficie della torta con un coltello a seghetto. Spalmate sulla superficie la parte di bavarese che avrete tenuto da parte e procedete poi adagiandovi sopra il disco di bavarese congelata.
Sprizzate il disco di bavarese con la miscela spray di cioccolato bianco e contornate con la zucca lessata e tagliata a dadini.
Lucidate la zucca con la gelatina neutra, spolverate con granella di amaretti e completate il bordo con una fascia di cioccolato plastico color senape.

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

16 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
16
+
Per la massa montata
500 g Burro
300 g Amaretti
160 g Tuorli
300 g Albumi d'uovo
120 g Zucchero a velo
450 g Farina debole
15 g Lievito
1 kg Zucca
per la bavarese allo zabaione e cioccolato bianco
40 g Zucchero
200 g Marsala
110 g Tuorli
10 g Gelatina alimentare
180 g Cioccolato bianco
350 g Panna
Per la gelée di zucca
400 g Isomalto
1 kg Zucca
400 g Zucchero
14 g Pectina
8 g Acido citrico
100 g Amaretti
100 g Gelatina alimentare
20 g Cioccolato bianco
150 g Cioccolato plastico