Tempo
70 minuti
Torta di Zucca e Zabaione
Torta di zucca e zabaione: prepariamola insieme
La superficie della torta di zucca e zabaione viene guarnita con dolcissimo cioccolato bianco in forma di miscela spray
Come preparare la Torta di Zucca e Zabaione
La torta di zucca e zabaione vi regalerà una golosità straordinaria e unica, oltre che un aspetto incredibilmente raffinato ed elaborato. La massa montata che costituisce la base del dolce è ottenuta a partire da amaretti tritati e polpa di zucca; sulla sua superficie viene poi spalmata una magnifica bavarese, a base di cioccolato bianco e panna, con un tocco di marsala. Squisita gelée di zucca decora i bordi del dessert: anche in questo caso, polpa di zucca e amaretti si fondono in un risultato eccezionale, insieme a zucchero e gelatina. La guarnizione, infine, è senz'altro impeccabile e invitante: gustoso spray al cioccolato bianco viene spruzzato sulla superficie della torta, e del cioccolato plastico color senape ne avvolge i bordi. Una spennellata di gelatina neutra e una spolverata di amaretti sbriciolati, quindi, completano l'insieme.Preparazione
Passo 1
"Per la massa montata: tritate finissimamente gli amaretti, raccogliete il trito nella planetaria con il burro ammorbidito e amalgamate. Unite a filo i tuorli e lavorate ancora. Setacciate la farina con il lievito, unitela al composto e mescolate. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e incorporateli al composto. Aggiungete anche la zucca, tagliata a dadini, mescolate e tenete da parte."
Passo 2
"Per la bavarese: lavorate i tuorli con lo zucchero. Portate a bollore il marsala, unitelo al composto, mettete sul fuoco e fate cuocere. Spegnete, unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina, già ammollata e strizzata, amalgamate e lasciate raffreddare fino a 30 °C. Unite la panna semimontata, versate il composto in un anello di acciaio di 4 cm più piccolo dello stampo per la torta di zucca (tenetene da parte un po’) e mettete in freezer."
Passo 3
"Per la gelée di zucca: lessate la zucca finché non sarà morbida, scolatela e poi frullatela con il mixer a immersione. Trasferite il passato in una pentola, unite lo zucchero, la pectina e l’isomalto, mescolate e fate cuocere fino a 104 °C. Unite anche l’acido citrico e gli amaretti sbriciolati, trasferite il composto in un anello di acciaio di 2 cm più piccolo dello stampo per la torta di zucca e mettete in freezer."
Passo 4
"Versate la metà della massa montata nello stampo e formate uno strato spesso circa 1,5 cm. Unite il disco di gelée di zucca e coprite il tutto con il resto della massa montata, formando un ultimo strato spesso circa 1,5 cm. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e sformate."
Passo 5
"Per il montaggio: livellate la superficie della torta con un coltello a seghetto. Spalmate sulla superficie la bavarese tenuta da parte e adagiatevi sopra il disco di bavarese congelata. Spruzzate la miscela spray di cioccolato bianco e guarnite il bordo con la zucca, lessata e tagliata a dadini. Spennellate la zucca con la gelatina neutra. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati e completate il bordo con una fascia di cioccolato plastico color senape."
Dettagli
Porzioni
16 persone
Difficoltà
MEDIO
Cottura
Multipla
Ingredienti
Regola porzione.
-
16
+
1
kg
Zucca
500
g
Burro
300
g
Amaretti
160
g
Tuorli
300
g
Albumi d'uovo
120
g
Zucchero a velo
450
g
Farina di grano
15
g
Lievito
200
g
Marsala
40
g
Zucchero
10
g
Gelatina alimentare
180
g
Cioccolato bianco
4
dl
Panna
400
g
Isomalto
14
g
Pectina
8
g
Acido citrico
150
g
Cioccolato plastico
