Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

La preparazione di questa torta con chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato è elaborata e prevede tempi un po' lunghi, ma non lasciatevi scoraggiare perché vi garantisco che ne vale la pena. Occorre soltanto un po' di attenzione e molta precisione nell'esecuzione dei passaggi. Ma se seguite passo passo la ricetta riuscirete ad offrire ai vostri ospiti un dolce davvero straordinario. Luca Montersino
Preparazione
Passo 1
Per la chantilly al Grand Marnier

Profumate la crema pasticciera con la scorza di arancia grattugiata e il liquore. Ammollate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde, quindi unitela alla crema. Alleggerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.
Passo 2
Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio

Portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio.
Preparate con la carta stagnola dei cerchi di 1 cm più piccoli rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130° C. Dopo circa 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
Passo 3
Per la dacquoise al pistacchio

Montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto
nel sac à poche.
Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180° C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
Passo 4
Per la glassa nera lucida

Amalgamate bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere. Mettete il tutto sul fuoco e fate cuocere fino a 105° C. Fuori dal fuoco unite la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Mixate bene il tutto e aspettate che il composto arrivi a 35° C prima di usarlo per glassare.
Passo 5
Per le arance essiccate

Affettate sottilmente le arance, possibilmente con un’affettatrice. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90° C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
Passo 6
Per il montaggio del dolce

Mettete in un anello alto 8 cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno stato di crema chantilly al Gran Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise; terminate con un ultimo stato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo.
Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
Passo 7
Procedete realizzando i decori in cioccolato. Prendete due foglie di acetato e sovrapponeteli in modo che quello superiore copra per metà
l’altezza di quello superiore.
Stendete uno strato di cioccolato fuso sui fogli di acetato sovrapposti.
Passo 8
Realizzate delle striscioline di cioccolato con l’apposito pettine.
Passo 9
Eliminate il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari.
Passo 10
Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fate aderire le estremità in modo che si saldino.
Riponete in frigorifero a cristallizzare.
Passo 11
Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa nera, decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate. Con le gocce di cioccolato realizzate formate una sorta di coccarda sulla torta e completate con un’ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

24 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
24
+
Per la chantilly al Grand Marnier
800 g Panna
600 g Crema pasticcera
15 g Gelatina alimentare
20 g Scorza d'arancia
40 g Grand marnier
Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio
150 g Zucchero
120 g Tuorli
500 g Panna
40 g Pasta di pistacchi
Per la dacquoise al pistacchio
200 g Zucchero a velo
225 g Albumi d'uovo
75 g Zucchero
175 g Farina di mandorle
30 g Pasta di pistacchi
40 g Granella al pistacchio
Per la glassa nera lucida
200 g Panna
200 g Zucchero
100 g Destrosio
500 g Acqua
300 g Gelatina di albicocche
150 g Sciroppo di glucosio
120 g Cacao in polvere
120 g Gelatina alimentare
200 g Arance
100 g Cioccolato fondente
50 g Granella al pistacchio