Torta Caraibi

La torta Caraibi di Luca Montersino è una torta a base di dacquoise al cocco e pistacchio con una crema al cocco, del cioccolato, gelatina di lamponi e panna. Una vera meraviglia per gli occhi, oltre che per il palato, da servire come dessert estivo.

Torta Caraibi: i consigli di Luca Montersino

Nel creare la crema inglese, che è senza farina, quindi senza amido, ricordate di non superare gli 85° C, e di farla rimanere sempre sotto la soglia del bollore, altrimenti si separerà. In caso si decida di non utilizzare panna, burro o latte vaccino, l’uso del burro di cacao è utile a mantenere un corretto equilibrio di grassi, che conferiscono anche cremosità alle preparazioni.
Preparazione
Passo 1
Per il cremoso al cioccolato

Portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85° C.

Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.

Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer a immersione.

Colate in stampi più piccoli di 1 cm (rispetto agli stampi che utilizzerete per il montaggio della torta) e fate raffreddare in freezer.
Passo 2
Per la dacquoise al cocco e pistacchi

Raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi.

Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto.

Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia formate sulla carta da forno delle gocce 1 cm più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare.

Cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti.
Passo 3
Per la chibouste al cocco

Miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.

Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate
a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma  non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao in polvere.

Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa, formando un composto ben amalgamato.
Passo 4
Componete la Torta Caraibi

Mettete sul fondo della tortiera la dacquoise al cocco.
Passo 5
Formate sopra la dacquoise uno strato di chibouste al cocco.
Passo 6
Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato.
Passo 7
Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco.
Passo 8
Completate con un altro strato di chibouste al cocco.
Passo 9
Ricoprite i bordi della torta con il rape’ al cocco e decoratela con ciuffi di panna montata, versate
sulla superficie la gelatina di lamponi e la gelatina neutra.

Decorate con i lamponi freschi e la granella di pistacchi e riponete in frigo per far rassodare la gelatina.

Dettagli

Tempo

50 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

In forno

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per il cremoso al cioccolato
75 g Tuorli
30 g Zucchero
160 g Latte di riso
3 g Colla di pesce
80 g Cioccolato fondente
Per la daquoise al cocco e pistacchio
160 g Zucchero
160 g Albumi d'uovo
65 g Pistacchi
65 g Zucchero a velo
Per la chibouste al cocco
30 g Amido di mais
160 g Tuorli
50 g Zucchero
250 g Cocco
12 g Colla di pesce
220 g Albumi d'uovo
50 g Burro di nocciola
Per la finitura della torta
125 g Gelatina alimentare
190 g Granella al pistacchio
65 g Panna
280 g Lamponi
125 g Gelatina di lamponi