Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato

Una torta così non l'avete certo mai assaggiata...vi propongo oggi la torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato. Una ricetta a cui va dedicata un'attenzione particolare nella preparazione, ma che vi darà al palato un gusto che difficilmente proverete con altre torte. Vediamo allora come preparare questa squisita torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato. Qualche consiglio in più... Se non avete l’apparecchio per il sottovuoto, preparate la composta in una casseruola, come fareste per realizzare una confettura, ma cuocendo solo quanto basta perché le pere siano morbide. La torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni e per 6 mesi nel freezer a -18 °C. Luca Montersino
Preparazione
Passo 1
Per la bavarese alle pere

Portare a bollore le pere. Unite i tuorli sbattuti con lo zucchero quindi portateli a 83° C. Fuori dal fuoco unite la gelatina già ammollata. Portate il composto a 30 °C, quindi unite prima il liquore alle pere e, subito dopo, la panna semimontata. Tenete da parte.
Passo 2
Per la ganache al tè verde al gelsomino

Scaldate a 60° C il latte e fatevi infondere il tè verde per una decina di minuti. Filtrate e unite il latte sufficiente per arrivare di nuovo ai 150 grammi iniziali. Tenete da parte le
foglie di tè ammollate per la decorazione.
Unite al latte la panna e lo sciroppo di glucosio in polvere. Portate a bollore. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il burro e il cacao. Mescolate fino ad avere un composto
cremoso che colerete allo spessore di mezzo centimetro, in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finale.
Mettete nel congelatore.
Passo 3
Per la composta di pere al miele e tè verde, sbucciate le pere e tagliatele a dadini. Mettetele con gli altri ingredienti in una busta da sottovuoto, sigillate bene con l’apparecchio e fate cuocere per 10 minuti in acqua bollente.
Alla fine aprite la busta e trasferite la composta in una caraffa. Frullatela e colatela in cerchi di spessore uguale a quelli utilizzati per la ganache al tè verde e cioccolato. Congelate.
Passo 4
Per il biscotto decorato

Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola; unite poi, a mano, i tuorli. Completate
con la farina setacciata.
Stendete l’impasto così ottenuto su due fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro circa, quindi guarnite una sfoglia soltanto con il cru di cacao e le foglie di tè verde ammollate.
Infornate a 220° C per 6-7 minuti. Tenete da parte.
Passo 5
Preparate la bagna al tè verde mescolando l’infuso filtrato con lo zucchero. Rimestate bene finché quest’ultimo non è completamente sciolto.
Passo 6
Per il montaggio del dolce

Mettete sul fondo di un anello di acciaio un disco di biscotto decorato al tè, con la parte decorata rivolta verso la teglia.
Formate con lo stesso biscotto un bordo alto tre quarti rispetto all’anello. Inzuppate leggermente il biscotto sul fondo con la bagna al tè.
A questo punto componete il dolce alternando strati di bavarese alle pere, di ganache e di
composta. Terminate con un disco di biscotto semplice (senza tè né cru di cacao),  inzuppando anche questo con la bagna. Passate nel congelatore.
Passo 7
Quando il dolce sarà ben congelato, staccatelo con delicatezza dallo stampo, capovolgetelo su un piatto e lucidatelo con la gelatina neutra. Decorate con la griglia
di cioccolato al latte

Dettagli

Tempo

40 minuti

Porzioni

12 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
12
+
Pere sbucciate e private del torsolo
500 g Pere
150 g Tuorli
75 g Zucchero
25 g Liquore alle pere
11 g Gelatina alimentare
250 g Panna
150 g Latte in polvere
30 g Tè verde
400 g Cioccolato al latte
20 g Cacao in polvere
100 g Burro
15 g Sciroppo di glucosio
Per la composta di pere al miele e tè verde
50 g Zucchero
Pere Abate fresche
500 g Pere
50 g Miele di acacia
50 g Zucchero
1 g Vaniglia
5 g Tè verde
12 g Gelatina alimentare
80 g Burro
Per il biscotto decorato
300 g Albumi d'uovo
200 g Tuorli
200 g Farina debole
50 g Fecola
250 g Zucchero
100 g Tè verde
200 g Cacao in polvere
100 g Cioccolato al latte
100 g Gelatina alimentare