Temperaggio o Precristallizzazione del Cioccolato finissimo

Temperaggio o Precristallizzazione del Cioccolato

Temperaggio o Precristallizzazione del Cioccolato, una tecnica di alta pasticceria

Il Temperaggio o Precristallizzazione del Cioccolato è una tecnica culinaria molto antica che si adopera in pasticceria.

Temperaggio o precristallizzazione del cioccolato: tutti i segreti per lavorare al meglio il cibo degli dei

Inebriante e irresistibile il cioccolato è un vero e proprio re della pasticceria, e il modo più dolce per coccolare il palato. Questo prezioso ingrediente, a seconda degli usi, deve essere lavorato attraverso la tecnica del temperaggio o precristallizzazione del cioccolato. Importante per renderlo lucente e croccante e per far sì che si stacchi con facilità dalle pareti degli stampi. A seconda delle ricette il cioccolato può trasformarsi in una mousse avvolgente, in una bevanda incantevole o in forme simpatiche e divertenti. Una bontà, quella in questione, utile per decorare torte e per rendere più sontuosi i dessert al cucchiaio. Questa leccornia che fa impazzire il mondo, apparsa in forma di tavolette nel '700 grazie alle ricerche dell'olandese Van Housten, si sposa altresì con diversi aromi e può inserirsi addirittura nella preparazione di alcuni piatti salati dalla sapidità intrigante e tutta da scoprire.

Temperaggio o Precristallizzazione del Cioccolato, una tecnica pasticcera alla base di qualsiasi creazione raffinata ed elegante

Un passaggio fondamentale quello del Temperaggio o Precristallizzazione del Cioccolato che deve essere eseguito in maniera corretta per ottenere risultati ottimali nel settore della pasticceria. Per realizzare un cioccolatino, una barretta di cioccolato fondente o qualsiasi altra prelibatezza artistica mediante l'uso del cioccolato occorre prendere in considerazione i vari passaggi che sono alla base di questa notevole tecnica. Esistono metodologie diversi per temperare il composto a base di cioccolato, zucchero, burro di cacao, etc, ognuna delle quali da compiere con estrema attenzione al fine di poter utilizzare i composti ottenuti in maniera adeguata. Quella sul marmo è una precristallizzazione considerata "classica". Negli ultimi tempi i maestri pasticcieri hanno sperimentato l'uso del forno microonde e provato l'inseminazione.

Preparazione
Passo 1
In una ciotola, fate sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e portatelo alla temperatura di 50 °C.
Passo 2
Una volta pronto, colatene 2/3 su un piano di marmo.
Passo 3
Quindi iniziate a spatolarlo velocemente con un tarocco.
Passo 4
Tenendolo continuamente in movimento, portatelo alla temperatura di 29 °C.
Passo 5
Quindi raccogliete il cioccolato nella stessa ciotola e mescolatelo energicamente con una spatola, fino a raggiungere la temperatura di 31 °C.
Passo 6
Trasferite il cioccolato in un sac à poche.
Passo 7
Riempite tre tavolette in policarbonato, avendo cura che queste siano alla stessa temperatura del cioccolato.
Passo 8
Battete le tavolette sul piano di lavoro.
Passo 9
Sformatele e lasciate cristallizzare in frigo.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
600 g Cioccolato fondente