Tazzine di caffè al cioccolato

Con le tazzine di caffè al cioccolato metterò alla prova la vostra abilità. Non spaventatevi, perchè con queste tazzine al caffè stupirete chiunque. Una piccola raccomandazione: prima di cominciare la ricetta, procuratevi degli stecchi di legno. Luca Montersino Queste e altre ricette di Luca Montersino, sono disponibili in modalità VOD su Italia Smart
Preparazione
Passo 1
Per la chibouste:

Iniziate scaldando il caffè.
Passo 2
In una ciotola sbattete i tuorli con 100 g di zucchero e l’amido di mais.
Passo 3
Successivamente versate la miscela ottenuta nel caffè.
Passo 4
Unite l’agar e fate cuocere fino ad addensamento.
Passo 5
Nel frattempo, cuocete l’acqua con 150 g di zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 121° C.

Versate questo liquido sugli albumi, mentre montano in planetaria con i rimanenti 10 g di zucchero.
Passo 6
Una volta ottenuta la meringa, unitela alla crema al caffè preparata prima.

Riempite con la crema degli stampi a mezza sfera e congelate.
Passo 7
Per il piattino della tazzina:

Temperate il cioccolato fondente e con una parte formate su un foglio di acetato dei dischi con un diametro leggermente più grande della semisfera e con un cornetto create il manico, realizzando una sorta di punto interrogativo.

Lasciate asciugare.
Passo 8
Per la panna al cognac:

Portate a bollore la panna con lo zucchero e l’agar agar e, quando sarà un pò più fredda, unite il cognac.
Passo 9
Per la finitura:

Infilate con uno stecco le semisfere di chibouste e glassatene la parte tonda nel cioccolato fondente temperato rimasto, quindi poggiatele al centro del piattino di cioccolato.

Siringate la panna al cognac all'interno della chibouste e poggiate il manico infilzandolo leggermente nella crema.

Ricoprite il tutto con della panna montata zuccherata, spolverizzate con cacao amaro in polvere.

Dettagli

Tempo

30 minuti

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
1
+
Per la chibouste al caffè
250 g Caffè
120 g Zucchero
30 g Amido di mais
15 g Acqua tonica
50 g Acqua
175 g Panna
Per la panna al cognac
50 g Cognac
100 g Panna
20 g Zucchero
1 g Acqua tonica
Per la tazzina
q.b. Cacao in polvere
400 g Cioccolato fondente
300 g Panna