Saint Honoré di Amiens

Non c'è cerimonia o ricorrenza che si rispetti che non preveda l'ingresso trionfale della principessa delle torte, la spumeggiante Saint Honoré d'Amiens. Chef Palmieri ci insegna i segreti di uno dei fiori all'occhiello della pasticceria francese. Tanto buono quanto bello, questo dolce nasce in una bottega parigina alla metà dell'Ottocento, da una comunione di intenti di Maître Chiboux e dei suoi assistenti. Una friabile base di pasta sfoglia con una corona di dolci bigné, il tutto farcito dalla dolcissima crema che prende il nome del suo creatore...Il risultato? La torta più famosa d'Europa chiamata come il Santo protettore dei pasticceri di Parigi, Onorato Vescovo di Amiens. La preparazione richiede un pizzico di pazienza e dedizione ma tutto l'impegno sarà ripagato da un dessert che ammalierà occhi e palato di chiunque lo assaggi, nessuno escluso. Facciamo spazio in cucina e mettiamoci a lavoro, la Saint Honoré d'Amiens diventerà il nostro cavallo di battaglia.
Preparazione
Passo 1
Per la crema chiboust
Preparate la crema pasticcera seguendo le istruzioni, allo stesso modo montate la meringa italiana seguendo i passaggi.

Una volta pronte iniziate ad amalgamarle, unendo la meriga alla crema ancora tiepida, poco alla volta e i fogli di gelatina, fino al completo assorbimento. Mettete in frigo e fate raffreddare.
Passo 2
Per la pasta sfoglia
Preparate la sfoglia seguendo la ricetta base.
Passo 3
Per la pasta choux
Mettete in una casseruola il burro a pezzi, lo zucchero, l'acqua, il sale e il latte, mescolate fino ad amalgamare e portate a bollore a fuoco basso.

Spostate dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Mescolate fino a formare un composto compatto, rimettete sul fuoco e continuate ad amalgamare finché la massa non si stacca dalle pareti della pentola. A composto freddo aggiungete le uova una alla volta.
Passo 4
Stendete la pasta sfoglia nella teglia e bucherellatela. Inserite la pasta choux in un sac à poche e create un anello sul bordo del disco. In un'altra teglia preparate i bigné con la pasta choux rimanente.

Cuocete tutto a 220 °C per 15 minuti, dopodiché abbassate a 190 °C e lasciate in forno per altri 15 minuti.
Passo 5
A cottura ultimata riempite il centro del disco con la crema chiboust e decorate la superficie con i bigné farciti di crema chiboust, ciuffi di panna montata e zucchero a velo.

Dettagli

Tempo

50 minuti

Porzioni

4 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
4
+
450 g Farina media (220-230 W)
110 g Burro
200 g Acqua
14 g Sale
100 g Farina debole
Per la pasta choux
240 g Burro
150 g Acqua
90 g Latte in polvere
300 g Farina debole
7 g Sale
7 g Zucchero
450 g Uova
Per la crema Chiboust
250 g Panna
200 g Crema pasticcera
100 g Meringa
5 g Gelatina alimentare
50 g Zucchero a velo
1 Vaniglia