Saint Honoré

Saint Honoré

Come preparare la torta Saint Honoré

La Saint Honoré è una specialità della gastronomia francese amata in tutto il mondo.

La torta Saint Honoré: il dolce elegante

La torta Saint Honoré è una specialità tipica francese, molto elaborata ed amata in tutto il mondo e perfetta per festeggiare le occasioni più importanti.

Il nome di questo dessert deriva probabilmente da Onorato di Amiens, il santo patrono dei pasticceri francesi; alcuni sostengono che sia invece ispirato alla via parigina Rue Saint-Honoré, dove abitava il pasticciere che inventò questa gustosissima ricetta.

La preparazione non è particolarmente difficile ma richiede un pizzico di pazienza poiché si sviluppa attraverso numerosi passaggi.

L'attesa sarà ampiamente ricompensata dal sapore intenso di questo dessert. Insieme al pasticcere Armando Palmieri impariamo a preparare insieme questa prelibata torta a base di pan di spagna, circondata da una corona di bignè caramellati e farcita con la crema chibouste: una speciale crema pasticcera, unita alla meringa italiana.

Preparazione
Passo 1
Per il pastello: impastate la farina con l'acqua, la panna, l'aceto e il sale; incorporate il burro fuso e amalgamate per bene. Formate una palla, coprite e lasciate riposare in frigorifero per circa un'ora. Per il panetto: in una planetaria lavorate il burro con la farina. Stendete il composto ottenuto tra due fogli di carta forno fino a ottenere un rettangolo spesso 1 cm. Trasferite in frigorifero e fate riposare per circa un'ora.
Passo 2
Su un piano di lavoro, leggermente infarinato, stendete con un matterello il pastello: tiratelo a croce così da ottenere una forma a rombo allungata sugli angoli. Disponete il panetto di burro al centro dell'impasto. Chiudete la parte laterale, poi quella superiore e inferiore. Battete delicatamente con un matterello con movimenti dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso.
Passo 3
Stendete l'impasto con movimenti dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, fino a ottenere una lunghezza di circa 50 cm. A questo punto ripiegate la pasta in 3, poi trasferite in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta dal senso opposto a quello di prima e ripiegatela in 4. Ogni volta che tirate la pasta infarinatela leggermente e fate attenzione a non far uscire il burro. Ripetete l'operazione per 2 volte (1 piega a 3 e 1 piega a 4), facendo riposare ogni volta l'impasto per 30 minuti. Mettete in frigorifero e fate riposare per circa un'ora.
Passo 4
Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 2-3 mm. Con l'aiuto di un coppapasta, ritagliate un disco di circa 15-18 cm. Disponetelo in una teglia, foderata con carta forno, punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta e trasferite in frigorifero per una mezz'ora. Raccogliete la pasta choux in un sac à poche e realizzate una corona intorno al disco di pasta sfoglia. Spennellate con un uovo e infornate a 180 °C per circa 30-35 minuti. Levate e fate raffreddare. Con la pasta choux restante realizzate tanti piccoli bignè su una teglia, foderata con carta forno, e infornate a 180 °C per circa 30-35 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
Passo 5
Per la meringa: in un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Iniziate a montare gli albumi, versate a filo lo sciroppo ottenuto e proseguite a lavorare fino a ottenere una meringa lucida e soda. Per la chibouste: scaldate la crema pasticcera e incorporate la gelatina, ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Unite la meringa, mescolando delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto. Fate uno strato di chibouste sul disco di sfoglia, quindi farcite i bignè con la chibouste restante e disponeteli lungo il bordo. Decorate con ciuffi di panna, montata con lo zucchero e i semi di vaniglia, e servite.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

8 persone

Difficoltà

FACILE

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
8
+
500 g Farina di grano
50 g Burro
10 g Sale
175 g Acqua
120 g Panna
12 g Aceto
50 g Farina forte
150 g Albumi d'uovo
200 g Zucchero
15 g Sciroppo di glucosio
200 g Crema pasticcera
100 g Meringa
5 g Gelatina alimentare
350 g Pasta choux
50 g Zucchero a velo
1 bacca Vaniglia
1 Uova