Praline Zebrate

Praline Zebrate

Alta pasticceria con il cioccolato: praline zebrate

Cioccolato bianco e fondente in un tribudio di dolcezza racchiusa nella praline zebrate: piccolo dessert delicato.

Come preparare raffinate praline zebrate

Da veri chef dell'alta pasticceria, potete cimentarvi in questa ricetta ed immergevi nei sapori e nei profumi del cioccolata. Fatevi aiutare dai bambini, la zebratura dei dolcetti li conquisterà. Il cioccolato è il re della pasticceria; qualunque cosa ha a che vedere con lui, diventa speciale. Questi cioccolatini sono croccanti fuori e morbidi dentro: la farcitura al frutto della passione accentua ancora di più la dolcezza dell'insieme e danno una nota fresca, quasi tropicale, al nostro dessert. Temperare il cioccolato significa lavorarlo ancora caldo dalla fusione su un piano con una spatolina, in attesa che si raffreddi e solidifichi leggermente. Quando si lavora il cacao serve un po' di manualità ma in poco tempo riuscirete a impadronirvi dei segreti del mestiere.

Otterrete un cioccolato liscio e lucido che ricoprono queste piccole tentazioni a cui è difficile resiste: una tira l'altra. Vediamo la ricetta di questi piccoli dessert prelibati.

Preparazione
Passo 1
Raccogliete il cioccolato fondente temperato (vedi ricetta di pag. 72, step 5) in un cartoccetto di carta forno e create tante linee sottili all’interno delle semisfere dello stampo.
Passo 2
Fate fondere 100 g di burro di cacao con un po’ di colorante giallo. Temperate il cioccolato bianco, e coloratelo con il burro di cacao giallo, quindi distribuitelo nelle semisfere, eliminando il cioccolato in eccesso.
Passo 3
Per la crema: cuocete a 104 °C la purea di frutto della passione, lo zucchero e il glucosio. Bloccate la cottura e lasciate che la temperatura arrivi a 80-85 °C. Raccogliete il cioccolato bianco in una ciotola, unite il composto preparato e mescolate finché il cioccolato si sara sciolto.
Passo 4
Quando avrà raggiunto i 35 °C, aggiungete il burro. Temperate il composto a 23 °C e colatelo all’interno delle camicie precedentemente preparate, fino a riempire lo stampo a 2 mm dal bordo. Lasciate rapprendere il composto e, una volta raffreddato, chiudete le praline con un sottile strato di cioccolato bianco. Lasciate cristallizzare bene, prima di sformare i cioccolatini, e servite.

Dettagli

Tempo

35 minuti

Porzioni

24 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
24
+
200 g Cioccolato fondente
500 g Cioccolato bianco
100 g Burro di cacao
250 g Frutto della passione
250 g Zucchero
75 g Burro
25 g Sciroppo di glucosio