Pistache Absolue di Luca Montersino

Pistache Absolue di Luca Montersino

Goloso pistacchio

Pistache Absolue sono dei golosi eclairs farciti con una delicata crema al pistacchio e guarniti con spugna al pistacchio e pistacchi interi

Ingrediente protagonista della ricetta è senza dubbio il pistacchio, utilizzato sia nella farcitura che nella decorazione del dolce. Pistache Absolue di Luca Montersino sono dei golosi eclairs farciti con il sapore unico di una crema al pistacchio. Questi bastoncini realizzati con la pasta choux, tipica dei bignè, sono di origine francese.

Si narra che questo tipo di impasto venisse preparato durante il Rinascimento in Francia e in Italia nella corte dei Medici. Un pasticcino molto raffinato ideale per arricchire un buffet o da servire durante una festa o un pomeriggio tra amici.

La preparazione non è molto complicata, ma se vogliamo evitare di commettere piccoli errori vi consigliamo di seguire il procedimento della ricetta.

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Pistache Absolue di Luca Montersino

 

Preparazione
Passo 1

per la pasta sigaretta

Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo l'albume liquido, quindi la farina e per ultimo colorare a piacere in questo caso verde.
Passo 2

per la cottura della pasta choux

Dressare l'impasto ancora tiepido utilizzando un sac a poche munito di bocchetta n. 13 rigata fitta, su teglie leggermente unte oppure allestite con l'apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini di 11 cm di lunghezza.
Con la pasta sigaretta verde preparata in precedenza, formare con l'aiuto di un sac a poche senza bocchetta, una riga centrale quanto tutta la lunghezza dell'eclairs.
Passo 3
Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno.
Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.
Passo 4

per la crema al pistacchio assoluto

Miscelare le uova intere e zucchero semolato, unire il latte intero bollente e cuocere come una crema inglese.
Unire la gelatina idratata fuori dal fuoco quando la crema arriva a circa 45° mixare unendo il burro e la pasta pistacchio. Raffreddare completamente.
Passo 5

per la spugna al pistacchio

Mixare tutti gli ingredienti insieme e riempire con il composto un sifone da mezzo litro.
Chiudere e mettere le ricariche. Lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.
A questo punto sifonare il composto nei bicchieri di plastica e cuocere a microonde al massimo della potenza per 40 secondi.
Tenere da parte.
Passo 6

per il montaggio

Lucidare gli eclairs con la gelatina neutra. Riempire dall'alto gli eclairs facendo fuoriuscire uno spuntone di crema.
Guarnire con pezzetti di spugna verde, pistacchi tagliati a metà e placchettine di cioccolato bianco.

Dettagli

Tempo

60 minuti

Porzioni

10 persone

Difficoltà

MEDIO

Cottura

Multipla

Ingredienti

Regola porzione.
-
10
+
per eclairs
1000 g Pasta choux
per la crema al pistacchio assoluto
560 g Latte
560 g Uova
250 g Zucchero
30 g Gelatina alimentare
140 g Pasta di pistacchi
400 g Burro
per la pasta sigaretta
50 g Zucchero a velo
50 g Burro
50 g Albumi d'uovo
50 g Farina debole
1 g Colorante alimentare
500 mg Colorante alimentare
per la spugna al pistacchio
135 g Albumi d'uovo
120 g Zucchero
65 g Pasta di pistacchi
30 g Farina debole
1 g Colorante alimentare
per il montaggio
100 g Gelatina alimentare
50 g Pistacchi
100 g Cioccolato bianco